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小麦在收获季节若遇到连续的阴雨天气或储藏不当就会发生萌动或者发芽,不仅导致外观发生改变,其内在品质也产生了巨大变化。综述了萌动小麦和发芽小麦的质量指标（容重、千粒重）、营养品质指标（淀粉、脂类、蛋白质、灰分）、食用品质（馒头、面条、面包）以及种用品质的变化规律,并探讨了利用萌动小麦和发芽小麦的新思路。