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在中国的食材中，没有哪一个比马铃薯更富有戏剧性。因为它土得掉渣，所以在民间，老百姓叫它土豆、山药蛋、地蛋、土芋，只能炒点家常菜，上不了大席；但是它又很洋，被称为洋芋、洋番薯、洋山芋和洋芋艿。在人们对洋快餐垃圾食品的声讨中，它是第一个被祭刀的替罪羊。
马铃薯原产于南美洲，属于茄科的一年（或多年）生草本植物，与稻、麦、玉米、高粱一起成为全球五大作物。因其整株从土中拔出时，蔓上所带之块茎形似马铃而得名。
目前，对于马铃薯传入中国的时间有着不同的说法。《中国栽培植物发展史》认为是明代传入中国的，其根据是劳佛氏所著《美洲植物的迁徙》，认为1650年台湾已见有马铃薯。也有人根据福建的《松溪县志》（1700年）记载，推定马铃薯传入中国当在清初之后。
在中国，马铃薯是重要的粮食、蔬菜兼用作物。它热量高、无怪味、耐贮藏，既是冬春蔬菜淡季的重要副食，又可煮烤作主食。马铃薯还是生产淀粉的重要原料，多用作酿酒、制酒精和饴糖。中国东北、西北地区冬季寒冷，栽培蔬菜困难，而马铃薯在寒区可以优质高产，容易贮存，是当地老百姓补充热量和维生素C、B1的重要来源。
马铃薯曾是中国老百姓用来度荒救命之物，深接地气，因而被称为“土豆”。它虽然土，却具有文化性，作家赵树理被公认为是现代文学创作的“山药蛋”流派的鼻祖。
一位叫陈彤的作家曾经讲过一个“莫扎特土豆”的故事。土豆和莫扎特又有什么关系呢？原来这位先生在读研究生时曾在研究生宿舍煮土豆充饥。“土豆煮好后，因为太烫，被我放在一个敞口盘子里晾着。这个时候，我听到了楼道里传来莫扎特的音乐……对面的房间打开门，是一张年轻的脸，像我一样寂寞……我端着土豆坐在她的宿舍，土豆的温度刚巧适合我们用手拿着它，并且把它的皮轻而易举地剥下来。我们就着莫扎特的音乐和一小盘盐，把土豆吃得干干净净。她问我怎么把土豆做得那么清香，我想了想，告诉她也许是矿泉水的缘故。”
“再后来她跟我说，莫扎特的音乐和土豆真有缘分。我明白她的意思，莫扎特穷困潦倒的时候一首曲子只换了一盘土豆，如今，她穷途末路，因为听莫扎特，也混到了一盘土豆。”
“两个星期后，她拿到了美国大学的录取通知书，她疯狂地敲我的门，一把将我抱住，对我说：‘谢谢你的土豆，我要去美国了……’她建议把这道菜名字叫做‘好运土豆’，我没有同意，我还是更喜欢‘莫扎特土豆’这个名字。”（陈彤《莫扎特土豆》）
上个世纪50年代末，笔者作为一位热血青年来到了甘肃陇东六盘山下当了一名农村学校的老师，那时学校伙食的主食还可以吃到“银裹金”（白面包玉米面）的馍，副食就是“洋芋片汤”。然而，我们却宁愿以1斤粮票去换4斤洋芋，以充个肚饱。
有一年冬天，我奉命去六盘山中动员学生上学，走了一天的山路才见到要找的人家。那家的大娘将我让进草房，拉我坐在火炕上，靠在炭火盆旁，一面和我唠嗑，一面在火盆里给我烧洋芋。洋芋烧好后，大娘用油亮的袖口擦掉洋芋上面的灰和烧糊的皮，用嘴吹得不烫了，才递给我吃。冻饿交加，饥肠辘辘的我，吞着热腾腾、香喷喷的烧洋芋，望着窗外呼啸的北风、漫天的大雪，浑身从里到外都感到暖融融的，将热泪与洋芋一起吞下。那是我一生最难忘的一顿晚餐，它比我后来所吃过的豪华宴席更温馨、更香甜、更珍贵。
中国是世界上最大的马铃薯生产国，比排名第二的俄罗斯和第三的印度加起来还多。我们基本上把马铃薯当作是“穷人的口粮”，所以在中国美食的菜单里，大概找不到西餐中的薯条或者烤土豆那样具有广泛商业诱惑力的食物。
马铃薯中含有大量的淀粉，是我们常见食品中饱足系数最高的。也就是说，在人体摄取同等热量条件下，马铃薯是最能让人感觉“饱”的东西。
人类食用淀粉的历史不知道已经有多少年了。一般而言，淀粉进入人体后，很快会被消化吸收，转化为葡萄糖，再经过体内代谢提供给人体生命活动所需的能量。如果产生的能量超过了人体生命活动所需要的，就会储存起来，最后导致体重增加，造成人体健康的隐患。
那么，马铃薯要怎样食用才能营养健康呢？
将马铃薯烤来吃是个不错的吃法，因为不引入别的食物成分，只是失掉了一些水，所以烤土豆热量比较低。基于不同的烘烤条件，每100克烤熟的马铃薯热量在400千焦左右，可算是低热量食品了。对于现代人来说，还有一种方便的吃法，即用保鲜膜包好马铃薯，放在微波炉中加热，可以接近烤马铃薯的效果。
那么，简单的煮马铃薯又怎么样呢？
煮马铃薯的方法看似简单，但机理却有些复杂。
原来，在马铃薯所含的淀粉中，其组成部分表现却大不相同。人们发现，淀粉中有一些组分能够满足食欲，却不会被消化吸收，因而贡献的能量为零。这种组分叫“抗性淀粉”。而通常的淀粉被称为“快消化淀粉”，会在小肠内很快被消化吸收。此外，还有一类被称为“慢消化淀粉”，它们能够在小肠内被消化吸收，但是速度却比较慢，不会引起血糖浓度的大幅波动，这对于糖尿病患者很有意义。因为消化的速度慢，慢消化淀粉在满足“饥饿感”上比快消化淀粉要占优势，对于要控制体重的人也很有意义。
人们最感兴趣的还是在小肠内根本不消化的“抗性淀粉”。我们知道，淀粉是由大量单糖分子聚合而成。有的淀粉分子是一个接一个的长链，称为“直链淀粉”；有的则像大树一样主干分杈，枝上分枝，称为“支链淀粉”。淀粉在水里膨胀，加热时互相交联，再降温回去的时候直链淀粉会形成紧密的晶状结构。这种结构在小肠内能够躲过消化酶的袭击，不被分解吸收，成为“抗性淀粉”。
抗性淀粉在人体内的作用相当于纤维。它能充饥解饿，但又不产生能量，这有益于普通人控制体重及糖尿病患者控制血糖浓度。
话说回来，在生的马铃薯中“抗性淀粉”很多。但是此物脾气很怪，一经煮熟就会有很多“叛变投敌”，能坚持下来的只有7%左右。如果放凉了，又有一部分会“幡然悔悟”，重新站队到“抗性淀粉”阵营中来，总共能达到13%左右。换句话说，如果要充分利用马铃薯的“抗性淀粉”来帮助减肥，那么就应该把马铃薯煮熟然后放凉了吃。不过这也要掌握适度和您的肠胃具体情况，不然，吃一肚子的冷土豆能好受吗？ 马铃薯中含有比较丰富的维生素C，其含量比番茄、菠萝、葡萄、李子、香蕉、桃子、苹果、莴笋、茄子等要高至少一倍。不过长时间的烘烤加热会破坏维生素C。从这个意义上说，我们传统的炒土豆丝是一种快速烹调方法，对维生素的破坏更少。天津的老家常菜就有一道醋熘土豆丝，用油、花椒炝锅，放醋翻炒土豆细丝，口味酸咸，是道非常受欢迎的菜。
马铃薯炸着吃又如何呢？
把马铃薯炸成薯条，是人们声讨洋快餐垃圾食品的一大罪状，以至很多人忧心忡忡，认为中国青少年健康状况的下降，都是洋快餐等垃圾食品泛滥造成的。
油炸食物是以多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法。薯条经过炸制能改善食品的感官特性，增加食品的味道，增加饱腹感。然而，其好吃的背后最大的弊病是薯条的高热量。有人说：“把马铃薯炸成薯条，热量增加了200倍。”
100克生马铃薯中含有15克左右的淀粉和2克左右的蛋白质以及一些粗纤维，其他75%左右都是水。经过油炸，马铃薯条会失掉许多水，吸附一些油。因为失水多而吸附油少，所以同样重量的薯条实际上对应着更多的生马铃薯。油的热量很高。每克高达37.56千焦。所以炸好的薯条单位重量的热量会有相当大的增加。一般而言，多数洋快餐的薯条每100克所含的热量是1250～1670千焦，薄的薯片能够达到2100千焦，这样的热量确实很高了。但是有专家分析，实事求是地讲，说薯片经炸制后，热量增加了200倍的说法有些过头。我们普通人每天需要的热量为8000千焦左右。每百克生马铃薯的热量大概是300千焦，如果增加200倍，那就是60 000千焦，按照这个说法，100克薯条就可以支持一个人生存近8天。这就太不靠谱了。
中西文化本来是两种不同的文化，但是随着国际交往的频繁和国际旅游业的发展，使世界范围内的食文化已经开始走出往昔的既定轨道，形成一个不可阻挡的交流与融合的大趋势。欧美国家畜牧业发达，生活水平高，“三高”（高热量、高脂肪、高蛋白）食物结构所带来的“文明病”已引起了社会的高度重视。同样，我们也意识到中国食文化中也有不合理的成分。
笔者认为，从马铃薯在不同文化中的表演，完全可以悟出，不同的文化有不同的优劣之处。我们完全不必把洋快餐视为洪水猛兽，因为大多数人只是把其当作异文化去品味享受，而不是当作是母文化中的顿顿正餐。当然，我们也要悟出，不能再顿顿吃油条，因为它和洋薯条一样，也是高热量食品。
最后提醒众位一句，马铃薯腐烂、霉烂者不能吃，发绿、发芽者不能吃，否则会引起中毒。
（下期预告：美食，生着吃？熟着吃？）
马铃薯原产于南美洲，属于茄科的一年（或多年）生草本植物，与稻、麦、玉米、高粱一起成为全球五大作物。因其整株从土中拔出时，蔓上所带之块茎形似马铃而得名。
目前，对于马铃薯传入中国的时间有着不同的说法。《中国栽培植物发展史》认为是明代传入中国的，其根据是劳佛氏所著《美洲植物的迁徙》，认为1650年台湾已见有马铃薯。也有人根据福建的《松溪县志》（1700年）记载，推定马铃薯传入中国当在清初之后。
在中国，马铃薯是重要的粮食、蔬菜兼用作物。它热量高、无怪味、耐贮藏，既是冬春蔬菜淡季的重要副食，又可煮烤作主食。马铃薯还是生产淀粉的重要原料，多用作酿酒、制酒精和饴糖。中国东北、西北地区冬季寒冷，栽培蔬菜困难，而马铃薯在寒区可以优质高产，容易贮存，是当地老百姓补充热量和维生素C、B1的重要来源。
马铃薯曾是中国老百姓用来度荒救命之物，深接地气，因而被称为“土豆”。它虽然土，却具有文化性，作家赵树理被公认为是现代文学创作的“山药蛋”流派的鼻祖。
一位叫陈彤的作家曾经讲过一个“莫扎特土豆”的故事。土豆和莫扎特又有什么关系呢？原来这位先生在读研究生时曾在研究生宿舍煮土豆充饥。“土豆煮好后，因为太烫，被我放在一个敞口盘子里晾着。这个时候，我听到了楼道里传来莫扎特的音乐……对面的房间打开门，是一张年轻的脸，像我一样寂寞……我端着土豆坐在她的宿舍，土豆的温度刚巧适合我们用手拿着它，并且把它的皮轻而易举地剥下来。我们就着莫扎特的音乐和一小盘盐，把土豆吃得干干净净。她问我怎么把土豆做得那么清香，我想了想，告诉她也许是矿泉水的缘故。”
“再后来她跟我说，莫扎特的音乐和土豆真有缘分。我明白她的意思，莫扎特穷困潦倒的时候一首曲子只换了一盘土豆，如今，她穷途末路，因为听莫扎特，也混到了一盘土豆。”
“两个星期后，她拿到了美国大学的录取通知书，她疯狂地敲我的门，一把将我抱住，对我说：‘谢谢你的土豆，我要去美国了……’她建议把这道菜名字叫做‘好运土豆’，我没有同意，我还是更喜欢‘莫扎特土豆’这个名字。”（陈彤《莫扎特土豆》）
上个世纪50年代末，笔者作为一位热血青年来到了甘肃陇东六盘山下当了一名农村学校的老师，那时学校伙食的主食还可以吃到“银裹金”（白面包玉米面）的馍，副食就是“洋芋片汤”。然而，我们却宁愿以1斤粮票去换4斤洋芋，以充个肚饱。
有一年冬天，我奉命去六盘山中动员学生上学，走了一天的山路才见到要找的人家。那家的大娘将我让进草房，拉我坐在火炕上，靠在炭火盆旁，一面和我唠嗑，一面在火盆里给我烧洋芋。洋芋烧好后，大娘用油亮的袖口擦掉洋芋上面的灰和烧糊的皮，用嘴吹得不烫了，才递给我吃。冻饿交加，饥肠辘辘的我，吞着热腾腾、香喷喷的烧洋芋，望着窗外呼啸的北风、漫天的大雪，浑身从里到外都感到暖融融的，将热泪与洋芋一起吞下。那是我一生最难忘的一顿晚餐，它比我后来所吃过的豪华宴席更温馨、更香甜、更珍贵。
中国是世界上最大的马铃薯生产国，比排名第二的俄罗斯和第三的印度加起来还多。我们基本上把马铃薯当作是“穷人的口粮”，所以在中国美食的菜单里，大概找不到西餐中的薯条或者烤土豆那样具有广泛商业诱惑力的食物。
马铃薯中含有大量的淀粉，是我们常见食品中饱足系数最高的。也就是说，在人体摄取同等热量条件下，马铃薯是最能让人感觉“饱”的东西。
人类食用淀粉的历史不知道已经有多少年了。一般而言，淀粉进入人体后，很快会被消化吸收，转化为葡萄糖，再经过体内代谢提供给人体生命活动所需的能量。如果产生的能量超过了人体生命活动所需要的，就会储存起来，最后导致体重增加，造成人体健康的隐患。
那么，马铃薯要怎样食用才能营养健康呢？
将马铃薯烤来吃是个不错的吃法，因为不引入别的食物成分，只是失掉了一些水，所以烤土豆热量比较低。基于不同的烘烤条件，每100克烤熟的马铃薯热量在400千焦左右，可算是低热量食品了。对于现代人来说，还有一种方便的吃法，即用保鲜膜包好马铃薯，放在微波炉中加热，可以接近烤马铃薯的效果。
那么，简单的煮马铃薯又怎么样呢？
煮马铃薯的方法看似简单，但机理却有些复杂。
原来，在马铃薯所含的淀粉中，其组成部分表现却大不相同。人们发现，淀粉中有一些组分能够满足食欲，却不会被消化吸收，因而贡献的能量为零。这种组分叫“抗性淀粉”。而通常的淀粉被称为“快消化淀粉”，会在小肠内很快被消化吸收。此外，还有一类被称为“慢消化淀粉”，它们能够在小肠内被消化吸收，但是速度却比较慢，不会引起血糖浓度的大幅波动，这对于糖尿病患者很有意义。因为消化的速度慢，慢消化淀粉在满足“饥饿感”上比快消化淀粉要占优势，对于要控制体重的人也很有意义。
人们最感兴趣的还是在小肠内根本不消化的“抗性淀粉”。我们知道，淀粉是由大量单糖分子聚合而成。有的淀粉分子是一个接一个的长链，称为“直链淀粉”；有的则像大树一样主干分杈，枝上分枝，称为“支链淀粉”。淀粉在水里膨胀，加热时互相交联，再降温回去的时候直链淀粉会形成紧密的晶状结构。这种结构在小肠内能够躲过消化酶的袭击，不被分解吸收，成为“抗性淀粉”。
抗性淀粉在人体内的作用相当于纤维。它能充饥解饿，但又不产生能量，这有益于普通人控制体重及糖尿病患者控制血糖浓度。
话说回来，在生的马铃薯中“抗性淀粉”很多。但是此物脾气很怪，一经煮熟就会有很多“叛变投敌”，能坚持下来的只有7%左右。如果放凉了，又有一部分会“幡然悔悟”，重新站队到“抗性淀粉”阵营中来，总共能达到13%左右。换句话说，如果要充分利用马铃薯的“抗性淀粉”来帮助减肥，那么就应该把马铃薯煮熟然后放凉了吃。不过这也要掌握适度和您的肠胃具体情况，不然，吃一肚子的冷土豆能好受吗？ 马铃薯中含有比较丰富的维生素C，其含量比番茄、菠萝、葡萄、李子、香蕉、桃子、苹果、莴笋、茄子等要高至少一倍。不过长时间的烘烤加热会破坏维生素C。从这个意义上说，我们传统的炒土豆丝是一种快速烹调方法，对维生素的破坏更少。天津的老家常菜就有一道醋熘土豆丝，用油、花椒炝锅，放醋翻炒土豆细丝，口味酸咸，是道非常受欢迎的菜。
马铃薯炸着吃又如何呢？
把马铃薯炸成薯条，是人们声讨洋快餐垃圾食品的一大罪状，以至很多人忧心忡忡，认为中国青少年健康状况的下降，都是洋快餐等垃圾食品泛滥造成的。
油炸食物是以多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法。薯条经过炸制能改善食品的感官特性，增加食品的味道，增加饱腹感。然而，其好吃的背后最大的弊病是薯条的高热量。有人说：“把马铃薯炸成薯条，热量增加了200倍。”
100克生马铃薯中含有15克左右的淀粉和2克左右的蛋白质以及一些粗纤维，其他75%左右都是水。经过油炸，马铃薯条会失掉许多水，吸附一些油。因为失水多而吸附油少，所以同样重量的薯条实际上对应着更多的生马铃薯。油的热量很高。每克高达37.56千焦。所以炸好的薯条单位重量的热量会有相当大的增加。一般而言，多数洋快餐的薯条每100克所含的热量是1250～1670千焦，薄的薯片能够达到2100千焦，这样的热量确实很高了。但是有专家分析，实事求是地讲，说薯片经炸制后，热量增加了200倍的说法有些过头。我们普通人每天需要的热量为8000千焦左右。每百克生马铃薯的热量大概是300千焦，如果增加200倍，那就是60 000千焦，按照这个说法，100克薯条就可以支持一个人生存近8天。这就太不靠谱了。
中西文化本来是两种不同的文化，但是随着国际交往的频繁和国际旅游业的发展，使世界范围内的食文化已经开始走出往昔的既定轨道，形成一个不可阻挡的交流与融合的大趋势。欧美国家畜牧业发达，生活水平高，“三高”（高热量、高脂肪、高蛋白）食物结构所带来的“文明病”已引起了社会的高度重视。同样，我们也意识到中国食文化中也有不合理的成分。
笔者认为，从马铃薯在不同文化中的表演，完全可以悟出，不同的文化有不同的优劣之处。我们完全不必把洋快餐视为洪水猛兽，因为大多数人只是把其当作异文化去品味享受，而不是当作是母文化中的顿顿正餐。当然，我们也要悟出，不能再顿顿吃油条，因为它和洋薯条一样，也是高热量食品。
最后提醒众位一句，马铃薯腐烂、霉烂者不能吃，发绿、发芽者不能吃，否则会引起中毒。
（下期预告：美食，生着吃？熟着吃？）