【摘 要】
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将澳洲坚果蛋白(Macadamia protein,M-Pro)分别与蔗糖、葡萄糖按质量比为1∶1和3∶1分别在160℃和180℃加热10 min,研究糖基化修饰对M-Pro溶解性、消化性和免疫反应性的影响
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,南开大学医学院
【基金项目】
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国家重点研发计划课题(2018YFC1604203)
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将澳洲坚果蛋白(Macadamia protein,M-Pro)分别与蔗糖、葡萄糖按质量比为1∶1和3∶1分别在160℃和180℃加热10 min,研究糖基化修饰对M-Pro溶解性、消化性和免疫反应性的影响。结果表明,与单独热处理M-Pro相比,糖基化修饰降低了M-Pro的免疫反应性,但提高了M-Pro的溶解性,且对消化性影响不大。在相同处理条件下葡萄糖参与的糖基化反应比蔗糖对M-Pro结构的影响程度更大,说明还原糖对改善M-Pro致敏性更为有效。糖基化处理能显著降低M-Pro的免疫反应性,特别是还原糖的
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