【摘 要】
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以樱桃谷鸭为原料,通过对高温风干成熟和低温风干成熟工艺过程中鸭胸肉和皮下脂质TBARs值、POV值及脂肪氧合酶活力的比较,研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与工艺温度、盐
【机 构】
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【基金项目】
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江苏省科技攻关项目（BE2007322）
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以樱桃谷鸭为原料,通过对高温风干成熟和低温风干成熟工艺过程中鸭胸肉和皮下脂质TBARs值、POV值及脂肪氧合酶活力的比较,研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与工艺温度、盐分和时间的相关性。结果表明：风干72h时,高温风干成熟加工过程中皮下脂肪的POV值比低温风干成熟工艺降低了30.77%,脂肪氧合酶活力提高了7.26%,TBARs值无显著变化;风干96h时,鸭胸肉POV值比低温风干工艺降低了62.50%;高温风干成熟过程中游离脂肪酸（FFA）总量与温度呈正相关,鸭胸肉中盐分和TBARs值呈显著的正相关（p
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