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【摘 要】四川省餐饮企业在自身迅速发展、规模急剧扩大，为区域经济增长做出积极贡献的同时，也引发了一定的环境问题。餐饮企业履行环境责任是建设美丽中国，实现经济、社会和环境可持续发展的重要内容。现实经济中，餐饮企业环境责任缺失，主观上是由于作为理性经济人的餐饮企业，其最终目标是实现自身利益最大化，缺乏主动履责的积极性和自觉性，环境责任的“自律”不够；从客观上看，政府监管不力、社会公众参与不足，对餐饮企业履行环境责任未形成有效的“他律”。
【关键词】餐饮企业；环境责任；缺失
文章编号：ISSN1006—656X（2014）012-0066-01
一、四川省餐饮企业环境责任问题的提出
近年来四川餐饮业发展迅猛，其产业规模和商业表现已超过了大多数内陆省区。2013年四川省餐饮收入1517.6亿元，同比增长10.1%（全国餐饮收入同比增长为9.0%）。据四川省商务厅数据，今年“五一”期间，全省零售和餐饮企业实现销售额110亿元，分别较节前和去年同期增长23%和13%左右。目前，餐饮业已经成为我省服务业的支柱性行业，在扩大内需、繁荣市场、带动农副产品销售、吸纳就业、增加税收和改善群众生活质量等方面正发挥越来越重要的作用。与此同时，餐饮业引发的环境污染问题也不断出现，并成为人民群众信访反映的焦点问题。。随着我国“加快建设资源节约型、环境友好型社会”战略的推进，以及社情民意与民生的环境保护取向，全省各地采取了一系列措施如“餐饮业污染控制精品街”和“绿色餐馆”等活动对餐饮企业承担环境责任起到了一定的推动作用，总体来说餐饮业油烟、噪声污染的发展势头有所遏制，但存在问题仍然严重，餐饮业污染问题依然是群众投诉的热点，并一直是社会关注的焦点和城市管理的难点。
在坚持可持续发展的前提下，在建设生态文明的过程中，迫切需要加强餐饮企业环境责任的研究。从客观上看，不合理的城区规划对餐饮企业承担环境责任形成了一定的局限。由于没有给商住楼预留专用的餐饮排烟管道，许多选址在底层的餐饮企业受条件限制，污染防治措施无法到位。
二、四川省餐饮企业环境责任缺失的现状
餐饮企业生产经营过程中伴随产生的环境污染和环境破坏，以及产品与服务导致的环境负面影响成为目前餐饮企业环境责任缺失的主要表现形式。由于餐饮业具有规模小、数量多、分布广的特点，多位于城市闹市区或居民小区，以租用住宅楼底层为营业场所，对周围社区生活环境的影响很大。由于餐饮企业环境责任意识淡薄，单纯追求经济效益而忽略环境保护，现实中存在不少小型餐饮企业根本没有设置污染防治设施，油烟、废水、固体废物、噪声等环境污染问题十分突出，其中油烟和噪声污染已成为居民投诉的热点问题。此外，许多餐饮企业就选址在商品房的底层，其产生的热污染和震动污染也成为餐饮企业环境污染的表现。
相关数据显示，目前，成都市餐饮油烟污染情况比较严重，部分的投诉占到市城管局投诉总量的60%以上，且呈递增态势。餐饮油烟污染治理已经成为我省“十二五”期间全省污染防治工作的要点之一。油烟污染对人体的呼吸系统、视觉器官和健康影响较大，对机体具有肺脏毒性、免疫毒性、致癌致突变性等危害，且易和环境中的泥沙、灰尘等混合成为难以去除的粘稠油糊附在周围的建筑物上，环境破坏极大；废水污染主要是由于餐饮企业隔油池运行效果不佳，加之大量使用洗涤剂，导致餐饮废水中化学需氧量较高，部分污染因子超标排放，同时由于餐饮废水含油脂较高，废油与残渣结合极易堵塞下水道，造成排水不畅，甚至污水外溢；固废污染包括两个方面，一是餐厨垃圾在储存、运输过程中易造成微生物、细菌大量繁殖，产生异味及有害物质，二是餐饮企业大量使用一次性塑料包装袋、一次性餐盒等，多为难以自然降解的塑料制品，由此产生了大量的固体废弃物；餐饮企业噪声污染主要源于鼓风机和排风扇的使用，以及餐饮经营所需的娱乐设施，其噪声会对社区居民造成影响。
三、四川省餐饮企业环境责任缺失成因
从经济学角度来看，环境资源人人都可以自由使用，餐饮企业也不例外，为达到利润最大化的营利目的，一方面，餐饮企业会最大化地利用免费的环境资源作为投入要素，疯狂地攫取自然资源；另一方面，餐饮企业会直接向环境排放废弃物，尽可能地利用环境的自净能力处理废弃物，从而使成本外溢于环境。餐饮企业环境责任的缺失原因可以从政府、企业和社会公众三个方面来寻找。
（一）餐饮企业缺乏履行环境责任的主动性
企业作为履责主体，应当主动承担环境责任，但由于受追求自身效应最大化的自利动机驱动，同时政府环境责任规制的不完善与社会监督的缺位，导致企业欠缺履行环境责任的主动意识 。餐饮企业缺乏履行环境责任的主动性，主要表现在企业环境意识淡薄和企业履责投入不足两个方面。由于餐馆条件不同，采用的排油烟方式也有区别，有仅仅安装简易换气扇的，有安装向上排气管，将油烟直接排放到空气中的，也有私自将油烟排放接到地下污水管道的。餐饮业毫无顾忌地排放油烟，使得大量未经处理的油烟，无序地排放到室外大气环境中，对周围环境造成了极大的危害，同时危及着人们的生命健康。目前，餐饮企业安装油烟净化装置能够较为有效解决餐饮油烟污染问题，降低城市85%的油烟污染，但由于众多中小餐饮企业受到“能力天花板”的限制，不愿支付安装油烟净化装置、使用清洁能源的成本，导致油烟排放无法达到《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001）的要求。
（二）政府环境规制存在缺陷
企业环境责任缺失所导致的环境污染与环境破坏问题，其重要的经济根源是外部效应，政府干预解决环境问题是消除这种外部效应的有效途径，环境保护是政府作为社会代理人必须发挥中心作用的重要领域 。然而，政府在环境规制方面存在缺陷，致使企业“非”环境责任行为频发。按照相关规定，各级政府应当督促辖区餐饮服务单位达到油烟排放标准，对拒不完成油烟整治任务的餐饮企业实施停业治理，对于选址不合理、油烟扰民、群众多次投诉的餐饮服务单位责令限期搬迁或拆除，对无环保手续的餐饮单位下达限期补办环评的指令，对于选址不合理等不能取得环评批复的，责令限期搬迁或拆除。但在现实中往往存在政府监管不力，甚至与企业合谋的问题，加之缺乏对餐饮企业环境污染数据的实时监控数据，政府通常以企业申报、定期核查的方式来实施环境规制，无法形成对餐饮企业的有效约束。
（三）社会公众参与及监督不足
社会公众是餐饮企业环境责任实现的的重要基础力量。如果没有公众的支持，企业缺乏积极履行环境责任的动力，在餐厨废弃物回收循环利用、开发绿色餐饮方面积极性不足，而政府对企业进行环境责任规制时则缺乏关注度和公信力。公众广泛参与监督，促进企业环境责任实现需要具备两个条件：一是国家在制度上为公众积极参与环保事业提供保障，鼓励公众监督企业履行环境责任，二是社会公众普遍具有较高的环境责任意识，且社会上有越来越多的民众投身环保事业 。目前在我国尚未形成社会公众参与的有效机制，公众往往在受到餐饮企业环境污染侵害后才以投诉的方式被动参与环境事务，而政府也将主要精力放在受理与解决民众投诉问题方面，社会层面上还没有形成对餐饮企业逃避环境责任的强大舆论压力和道德谴责，以及“用脚投票”的消费者导向。
参考文献：
[1]安树民，张世秋.试论中国环境投资的市场化运作[J].中国人口·资源与环境，2004，（4）：111—116.
[2]中国环境与发展国际合作委员会.给中国政府的环境与发展政策建议[R].北京：中国环境科学出版社，2005，160-161.
[3]白平则.论公司的环境责任[J].山西师大学报（社会科学版），2004，31（2）：30-35.
【关键词】餐饮企业；环境责任；缺失
文章编号：ISSN1006—656X（2014）012-0066-01
一、四川省餐饮企业环境责任问题的提出
近年来四川餐饮业发展迅猛，其产业规模和商业表现已超过了大多数内陆省区。2013年四川省餐饮收入1517.6亿元，同比增长10.1%（全国餐饮收入同比增长为9.0%）。据四川省商务厅数据，今年“五一”期间，全省零售和餐饮企业实现销售额110亿元，分别较节前和去年同期增长23%和13%左右。目前，餐饮业已经成为我省服务业的支柱性行业，在扩大内需、繁荣市场、带动农副产品销售、吸纳就业、增加税收和改善群众生活质量等方面正发挥越来越重要的作用。与此同时，餐饮业引发的环境污染问题也不断出现，并成为人民群众信访反映的焦点问题。。随着我国“加快建设资源节约型、环境友好型社会”战略的推进，以及社情民意与民生的环境保护取向，全省各地采取了一系列措施如“餐饮业污染控制精品街”和“绿色餐馆”等活动对餐饮企业承担环境责任起到了一定的推动作用，总体来说餐饮业油烟、噪声污染的发展势头有所遏制，但存在问题仍然严重，餐饮业污染问题依然是群众投诉的热点，并一直是社会关注的焦点和城市管理的难点。
在坚持可持续发展的前提下，在建设生态文明的过程中，迫切需要加强餐饮企业环境责任的研究。从客观上看，不合理的城区规划对餐饮企业承担环境责任形成了一定的局限。由于没有给商住楼预留专用的餐饮排烟管道，许多选址在底层的餐饮企业受条件限制，污染防治措施无法到位。
二、四川省餐饮企业环境责任缺失的现状
餐饮企业生产经营过程中伴随产生的环境污染和环境破坏，以及产品与服务导致的环境负面影响成为目前餐饮企业环境责任缺失的主要表现形式。由于餐饮业具有规模小、数量多、分布广的特点，多位于城市闹市区或居民小区，以租用住宅楼底层为营业场所，对周围社区生活环境的影响很大。由于餐饮企业环境责任意识淡薄，单纯追求经济效益而忽略环境保护，现实中存在不少小型餐饮企业根本没有设置污染防治设施，油烟、废水、固体废物、噪声等环境污染问题十分突出，其中油烟和噪声污染已成为居民投诉的热点问题。此外，许多餐饮企业就选址在商品房的底层，其产生的热污染和震动污染也成为餐饮企业环境污染的表现。
相关数据显示，目前，成都市餐饮油烟污染情况比较严重，部分的投诉占到市城管局投诉总量的60%以上，且呈递增态势。餐饮油烟污染治理已经成为我省“十二五”期间全省污染防治工作的要点之一。油烟污染对人体的呼吸系统、视觉器官和健康影响较大，对机体具有肺脏毒性、免疫毒性、致癌致突变性等危害，且易和环境中的泥沙、灰尘等混合成为难以去除的粘稠油糊附在周围的建筑物上，环境破坏极大；废水污染主要是由于餐饮企业隔油池运行效果不佳，加之大量使用洗涤剂，导致餐饮废水中化学需氧量较高，部分污染因子超标排放，同时由于餐饮废水含油脂较高，废油与残渣结合极易堵塞下水道，造成排水不畅，甚至污水外溢；固废污染包括两个方面，一是餐厨垃圾在储存、运输过程中易造成微生物、细菌大量繁殖，产生异味及有害物质，二是餐饮企业大量使用一次性塑料包装袋、一次性餐盒等，多为难以自然降解的塑料制品，由此产生了大量的固体废弃物；餐饮企业噪声污染主要源于鼓风机和排风扇的使用，以及餐饮经营所需的娱乐设施，其噪声会对社区居民造成影响。
三、四川省餐饮企业环境责任缺失成因
从经济学角度来看，环境资源人人都可以自由使用，餐饮企业也不例外，为达到利润最大化的营利目的，一方面，餐饮企业会最大化地利用免费的环境资源作为投入要素，疯狂地攫取自然资源；另一方面，餐饮企业会直接向环境排放废弃物，尽可能地利用环境的自净能力处理废弃物，从而使成本外溢于环境。餐饮企业环境责任的缺失原因可以从政府、企业和社会公众三个方面来寻找。
（一）餐饮企业缺乏履行环境责任的主动性
企业作为履责主体，应当主动承担环境责任，但由于受追求自身效应最大化的自利动机驱动，同时政府环境责任规制的不完善与社会监督的缺位，导致企业欠缺履行环境责任的主动意识 。餐饮企业缺乏履行环境责任的主动性，主要表现在企业环境意识淡薄和企业履责投入不足两个方面。由于餐馆条件不同，采用的排油烟方式也有区别，有仅仅安装简易换气扇的，有安装向上排气管，将油烟直接排放到空气中的，也有私自将油烟排放接到地下污水管道的。餐饮业毫无顾忌地排放油烟，使得大量未经处理的油烟，无序地排放到室外大气环境中，对周围环境造成了极大的危害，同时危及着人们的生命健康。目前，餐饮企业安装油烟净化装置能够较为有效解决餐饮油烟污染问题，降低城市85%的油烟污染，但由于众多中小餐饮企业受到“能力天花板”的限制，不愿支付安装油烟净化装置、使用清洁能源的成本，导致油烟排放无法达到《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001）的要求。
（二）政府环境规制存在缺陷
企业环境责任缺失所导致的环境污染与环境破坏问题，其重要的经济根源是外部效应，政府干预解决环境问题是消除这种外部效应的有效途径，环境保护是政府作为社会代理人必须发挥中心作用的重要领域 。然而，政府在环境规制方面存在缺陷，致使企业“非”环境责任行为频发。按照相关规定，各级政府应当督促辖区餐饮服务单位达到油烟排放标准，对拒不完成油烟整治任务的餐饮企业实施停业治理，对于选址不合理、油烟扰民、群众多次投诉的餐饮服务单位责令限期搬迁或拆除，对无环保手续的餐饮单位下达限期补办环评的指令，对于选址不合理等不能取得环评批复的，责令限期搬迁或拆除。但在现实中往往存在政府监管不力，甚至与企业合谋的问题，加之缺乏对餐饮企业环境污染数据的实时监控数据，政府通常以企业申报、定期核查的方式来实施环境规制，无法形成对餐饮企业的有效约束。
（三）社会公众参与及监督不足
社会公众是餐饮企业环境责任实现的的重要基础力量。如果没有公众的支持，企业缺乏积极履行环境责任的动力，在餐厨废弃物回收循环利用、开发绿色餐饮方面积极性不足，而政府对企业进行环境责任规制时则缺乏关注度和公信力。公众广泛参与监督，促进企业环境责任实现需要具备两个条件：一是国家在制度上为公众积极参与环保事业提供保障，鼓励公众监督企业履行环境责任，二是社会公众普遍具有较高的环境责任意识，且社会上有越来越多的民众投身环保事业 。目前在我国尚未形成社会公众参与的有效机制，公众往往在受到餐饮企业环境污染侵害后才以投诉的方式被动参与环境事务，而政府也将主要精力放在受理与解决民众投诉问题方面，社会层面上还没有形成对餐饮企业逃避环境责任的强大舆论压力和道德谴责，以及“用脚投票”的消费者导向。
参考文献：
[1]安树民，张世秋.试论中国环境投资的市场化运作[J].中国人口·资源与环境，2004，（4）：111—116.
[2]中国环境与发展国际合作委员会.给中国政府的环境与发展政策建议[R].北京：中国环境科学出版社，2005，160-161.
[3]白平则.论公司的环境责任[J].山西师大学报（社会科学版），2004，31（2）：30-35.