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摘要：人体所需的营养成分主要是通过食物获取的，食物中富含多种营养成分，而不同的烹饪方法会使食物的营养成分产生不同变化。有的烹饪方式可以分解食物中的营养成分，使这些营养物质更容易被人体所吸收。在烹饪过程中，食物中的营养成分还会发生一定变化，进而转化为其他更加有营养价值的成分，如蛋白质在加热后会分解成多种氨基酸和肽。然而，不恰当的烹饪方式不仅会破坏食物中的营养成分，还有可能在烹饪过程中使其转化为对人体有害的成分。因此，在食物加工和烹饪时，在化学反应或是物理反应下，食物的营养价值不再单纯与食物原本的成分相关，还取决于食物的烹饪方式。
关键词：烹饪方法;食物营养;影响
在我国的传统文化中，饮食始终注重色、香、味俱全，在吃饭时，进食者经常摄入过量的糖、盐和脂肪。现在人们的生活水平有了很大提高，但与食物有关的疾病的发病率正在逐年增加。在饮食营养和烹饪方法上，我国远不如西方国家科学合理，只有科学地了解烹饪和食品加工过程，才能实现合理膳食，才能保证人们的健康。
1烹饪与膳食营养的关系
在中医食疗中，烹饪技术通常以砂锅熬制的方式烹饪食材。不合理的烹饪工艺或烹饪手法，都会导致食材中的营养成分流失，使食材丧失营养价值，难以满足人们对膳食营养的需求。譬如用水煮的方式烹饪蔬菜，可能使蔬菜中的维生素C、泛酸、核黄素溶于水中，减少食材中的营养成分。烧烤虽然可以提升食材的美味度，但可能损失食材中的矿物质和B族维生素。如果温度过高，将会形成多环芳烃（一种致癌物质）。而在理论研究层面上，对人体有利的营养成分主要有蛋白质、维生素、脂类、碳水化合物、矿物质、纤维素、水等。而通过煮的方式能够提升蛋白质的含量，用炖的方式可以提高脂类的保留量，用焖的方式可以提高维生素的含量。而在营养搭配的过程中，通过不同的烹饪工艺，可以实现食材的营养均衡。
2食物营养的搭配
合理配置饮食可以确保进食和消化的良好循环，并保护人体消化系统的健康。当人在进食和消化时，人体的各种组织参与并互相配合，从而确保人体的正常消化作用。当人们建立了长期的生理习惯，会使人体出现条件反射，当吃不饱或饮食不规律时，就会发生消化不良，导致身体状况下降。这不仅影响人体消化和吸收食物的方式，而且还影响人体的消化统的正常状态，因此，必须依据工作和生活条件，建立合理的膳食体系。
（1）食材酸碱搭配。人体内环境呈弱碱性，若过多摄入酸性食物则会对人体的酸碱平衡造成一定的影响。因此，烹饪时要依据酸碱比例进行食材的搭配，以便保持人体的弱碱性，从而促进营养均衡。酸性食材包括肉、蛋、鱼、虾、面粉和大米等，但是它们又富含蛋白质、脂肪等人体必须的营养物质，所以必须合理地加入到烹饪的食材备选当中;碱性食材则包括蔬菜、水果等，不仅富含维生素，还有人体必需的微量元素和膳食纤维。
（2）粗粮和细粮搭配。粗粮和细粮的搭配符合杂食的膳食理念，多样化的膳食可以使人体获得更为丰富的营养。比如，将富含维生素B和蛋白质的谷类与薯类一起烹饪，可以补充薯类蛋白质，也可以提升人们的食欲，而粗粮的膳食纤维也可以促进人体肠道的健康。
（3）荤素食物搭配。烹饪时将荤素食物进行搭配，如土豆烧牛肉，不仅可以促进人体对蛋白质等营养物质的吸收，更可以通过食物中的维生素来保护胃黏膜，既提升了荤食的营养价值，又促进了人体的健康。
（4）蛋白质的合理搭配。吃含蛋白质的食物不会直接从人体各个组织中产生蛋白质，它们需要分解成20多个氨基酸，然后将各种氨基酸按一定比例结合形成人体蛋白质。在各种氨基酸中，有八种不能由人体合成，必须从食物中获得，被称为必需氨基酸。探究食物蛋白质的营养价值时，有必要考虑食物中必需氨基酸的含量以及各种氨基酸的比例，人体蛋白质与氨基酸的比例越高，其吸收和利用的速度就越快。因此，含有不同蛋白质的原料的合理搭配可以实现蛋白质的互补作用，并促进人体对蛋白质的完全吸收。
3降低食物中营养素损失的方法
3.1选用恰当的初加工方法
针对不同食物要选用不同的初加工方法，這样才能避免食物营养成分在初加工过程中流失。在主食初加工时，要尽可能选择标准米面，避免反复淘米和揉搓，还要避免用温热水进行淘米，煮饭的米汤不要丢弃;在蒸馒头或是蒸包子时，要少加食用碱，这样才不会破坏面粉中的维生素。在蔬菜或是肉类食物初加工时，要清洗过后再切块，同时避免切得过小、过细、过碎，这样才不会破坏蔬菜和肉的营养。蔬菜在切好后最好随切随用，避免存放太长时间，也不要在水中长时间浸泡，如果肉并不脏尽可能不要冲洗，与蔬菜一样也要先洗后切，也不要过度清洗，这样才能使肉中的脂肪、蛋白质、有机物以及维生素等营养成分得到有效保护，烹饪出的食物的口感也会更好。
3.2调整不同的烹饪环节
烹饪工艺对食材营养有较为显著的影响，如果难以确保烹饪环节的科学化，将导致食材中的营养价值受到破坏，食材的口感度及美味度受到影响。因此，为更好地保留食材中的营养成分，应处理好不同的烹饪环节。譬如在烹饪植物食材时，要控制好火候，明确不同烹饪温度对维生素、矿物质的影响。而在处理动物食材时，则需要考虑蒸、炖等烹饪工艺，最大限度地保留动物食材中的蛋白物质。如果为提高口感，不得不采用“炸”的烹饪方法，则需要将油温控制在50-80摄氏度。
3.3合理搭配
饮食烹饪的关键是食材的科学搭配和合理筛选，能够通过相互补充营养元素的方式，均衡人体营养。而在烹饪实践的过程中，烹饪技师应利用酸碱搭配、荤素搭配的方式，优化烹饪手法及工艺技巧，实现食材搭配的荤素化、粗细化及多样化。譬如在荤素搭配上，需要明确植物食材和动物食材中的营养元素、选择科学的烹饪工艺，以此提升食材中的铁、磷、钙等微量元素的保留量。简而言之，在合理搭配食材的过程中，确定相应的烹饪工艺，虽然这种烹饪理念是以食材为中心的，但却能够有效地保留食材中的营养元素，提高膳食的营养价值。
结束语
总之，在烹饪中兼顾食品的营养是让美味与营养同时实现的必要条件，高超的烹饪技术不仅仅是单纯的烹饪，更像是一名行为艺术家，能够让不成规则、独立的食材原料化为更为规则、更为营养的艺术作品。因此在烹饪过程中，我们必须要在强调食材原料营养的基础上强调食材的营养价值，不仅要使食物保持色香味俱全，还要关注食物的营养成分是否得到有效保留。所以，在今后烹饪过程中要选用合理、健康的烹饪方式，使食物又健康又美味。
参考文献：
[1]徐健.关于烹饪方法对食物营养成分的影响探讨[J].食品安全导刊，2020（18）：45-46.
[2]张荣春.食物营养成分受烹饪方法的影响及保护[J].食品安全导刊，2020（9）：90-92.
关键词：烹饪方法;食物营养;影响
在我国的传统文化中，饮食始终注重色、香、味俱全，在吃饭时，进食者经常摄入过量的糖、盐和脂肪。现在人们的生活水平有了很大提高，但与食物有关的疾病的发病率正在逐年增加。在饮食营养和烹饪方法上，我国远不如西方国家科学合理，只有科学地了解烹饪和食品加工过程，才能实现合理膳食，才能保证人们的健康。
1烹饪与膳食营养的关系
在中医食疗中，烹饪技术通常以砂锅熬制的方式烹饪食材。不合理的烹饪工艺或烹饪手法，都会导致食材中的营养成分流失，使食材丧失营养价值，难以满足人们对膳食营养的需求。譬如用水煮的方式烹饪蔬菜，可能使蔬菜中的维生素C、泛酸、核黄素溶于水中，减少食材中的营养成分。烧烤虽然可以提升食材的美味度，但可能损失食材中的矿物质和B族维生素。如果温度过高，将会形成多环芳烃（一种致癌物质）。而在理论研究层面上，对人体有利的营养成分主要有蛋白质、维生素、脂类、碳水化合物、矿物质、纤维素、水等。而通过煮的方式能够提升蛋白质的含量，用炖的方式可以提高脂类的保留量，用焖的方式可以提高维生素的含量。而在营养搭配的过程中，通过不同的烹饪工艺，可以实现食材的营养均衡。
2食物营养的搭配
合理配置饮食可以确保进食和消化的良好循环，并保护人体消化系统的健康。当人在进食和消化时，人体的各种组织参与并互相配合，从而确保人体的正常消化作用。当人们建立了长期的生理习惯，会使人体出现条件反射，当吃不饱或饮食不规律时，就会发生消化不良，导致身体状况下降。这不仅影响人体消化和吸收食物的方式，而且还影响人体的消化统的正常状态，因此，必须依据工作和生活条件，建立合理的膳食体系。
（1）食材酸碱搭配。人体内环境呈弱碱性，若过多摄入酸性食物则会对人体的酸碱平衡造成一定的影响。因此，烹饪时要依据酸碱比例进行食材的搭配，以便保持人体的弱碱性，从而促进营养均衡。酸性食材包括肉、蛋、鱼、虾、面粉和大米等，但是它们又富含蛋白质、脂肪等人体必须的营养物质，所以必须合理地加入到烹饪的食材备选当中;碱性食材则包括蔬菜、水果等，不仅富含维生素，还有人体必需的微量元素和膳食纤维。
（2）粗粮和细粮搭配。粗粮和细粮的搭配符合杂食的膳食理念，多样化的膳食可以使人体获得更为丰富的营养。比如，将富含维生素B和蛋白质的谷类与薯类一起烹饪，可以补充薯类蛋白质，也可以提升人们的食欲，而粗粮的膳食纤维也可以促进人体肠道的健康。
（3）荤素食物搭配。烹饪时将荤素食物进行搭配，如土豆烧牛肉，不仅可以促进人体对蛋白质等营养物质的吸收，更可以通过食物中的维生素来保护胃黏膜，既提升了荤食的营养价值，又促进了人体的健康。
（4）蛋白质的合理搭配。吃含蛋白质的食物不会直接从人体各个组织中产生蛋白质，它们需要分解成20多个氨基酸，然后将各种氨基酸按一定比例结合形成人体蛋白质。在各种氨基酸中，有八种不能由人体合成，必须从食物中获得，被称为必需氨基酸。探究食物蛋白质的营养价值时，有必要考虑食物中必需氨基酸的含量以及各种氨基酸的比例，人体蛋白质与氨基酸的比例越高，其吸收和利用的速度就越快。因此，含有不同蛋白质的原料的合理搭配可以实现蛋白质的互补作用，并促进人体对蛋白质的完全吸收。
3降低食物中营养素损失的方法
3.1选用恰当的初加工方法
针对不同食物要选用不同的初加工方法，這样才能避免食物营养成分在初加工过程中流失。在主食初加工时，要尽可能选择标准米面，避免反复淘米和揉搓，还要避免用温热水进行淘米，煮饭的米汤不要丢弃;在蒸馒头或是蒸包子时，要少加食用碱，这样才不会破坏面粉中的维生素。在蔬菜或是肉类食物初加工时，要清洗过后再切块，同时避免切得过小、过细、过碎，这样才不会破坏蔬菜和肉的营养。蔬菜在切好后最好随切随用，避免存放太长时间，也不要在水中长时间浸泡，如果肉并不脏尽可能不要冲洗，与蔬菜一样也要先洗后切，也不要过度清洗，这样才能使肉中的脂肪、蛋白质、有机物以及维生素等营养成分得到有效保护，烹饪出的食物的口感也会更好。
3.2调整不同的烹饪环节
烹饪工艺对食材营养有较为显著的影响，如果难以确保烹饪环节的科学化，将导致食材中的营养价值受到破坏，食材的口感度及美味度受到影响。因此，为更好地保留食材中的营养成分，应处理好不同的烹饪环节。譬如在烹饪植物食材时，要控制好火候，明确不同烹饪温度对维生素、矿物质的影响。而在处理动物食材时，则需要考虑蒸、炖等烹饪工艺，最大限度地保留动物食材中的蛋白物质。如果为提高口感，不得不采用“炸”的烹饪方法，则需要将油温控制在50-80摄氏度。
3.3合理搭配
饮食烹饪的关键是食材的科学搭配和合理筛选，能够通过相互补充营养元素的方式，均衡人体营养。而在烹饪实践的过程中，烹饪技师应利用酸碱搭配、荤素搭配的方式，优化烹饪手法及工艺技巧，实现食材搭配的荤素化、粗细化及多样化。譬如在荤素搭配上，需要明确植物食材和动物食材中的营养元素、选择科学的烹饪工艺，以此提升食材中的铁、磷、钙等微量元素的保留量。简而言之，在合理搭配食材的过程中，确定相应的烹饪工艺，虽然这种烹饪理念是以食材为中心的，但却能够有效地保留食材中的营养元素，提高膳食的营养价值。
结束语
总之，在烹饪中兼顾食品的营养是让美味与营养同时实现的必要条件，高超的烹饪技术不仅仅是单纯的烹饪，更像是一名行为艺术家，能够让不成规则、独立的食材原料化为更为规则、更为营养的艺术作品。因此在烹饪过程中，我们必须要在强调食材原料营养的基础上强调食材的营养价值，不仅要使食物保持色香味俱全，还要关注食物的营养成分是否得到有效保留。所以，在今后烹饪过程中要选用合理、健康的烹饪方式，使食物又健康又美味。
参考文献：
[1]徐健.关于烹饪方法对食物营养成分的影响探讨[J].食品安全导刊，2020（18）：45-46.
[2]张荣春.食物营养成分受烹饪方法的影响及保护[J].食品安全导刊，2020（9）：90-92.