【摘 要】
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研究了硬脂酰氯改性莲原花青素低聚体在酸、碱、氧化剂、还原剂和食品中常见的阴、阳离子等不同环境体系中的稳定性,以及莲原花青素低聚体改性物在油脂储藏与肉类保鲜中的潜
【机 构】
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南京财经大学食品科学与工程学院,中国农业科学院油料作物研究所,华中农业大学食品科学与技术学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划(2019YFC1605306-02)
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研究了硬脂酰氯改性莲原花青素低聚体在酸、碱、氧化剂、还原剂和食品中常见的阴、阳离子等不同环境体系中的稳定性,以及莲原花青素低聚体改性物在油脂储藏与肉类保鲜中的潜在作用。结果表明:莲原花青素低聚体改性物在弱酸及在少量还原剂存在条件下可基本保持稳定,而在强酸、碱性、氧化剂环境中结构容易被破坏;同时莲原花青素低聚体改性物能在多数阴、阳离子中保持结构稳定,但在Fe^2+、Fe^3+、Al^3+等水解性阳离子和CO2-3、HCO3-等酸根离子中极易发生变化。另外,莲原花青素低聚体改性物在菜籽油及冷却猪肉的保鲜中展示
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