【摘 要】
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以理化性质、质构和微观结构为指标,研究不同加热温度下草鱼肉的品质变化。结果表明:随着温度升高,鱼肉蒸煮损失率显著增加(P<0.05);pH值整体呈先升后降再升的趋势,65℃时达
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院,河南科技学院食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31701634);四川省高等学校重点实验室科研项目(PRKX2017Z10)
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以理化性质、质构和微观结构为指标,研究不同加热温度下草鱼肉的品质变化。结果表明:随着温度升高,鱼肉蒸煮损失率显著增加(P<0.05);pH值整体呈先升后降再升的趋势,65℃时达到最大值7.36;色度L*值显著增大(P<0.05),a*值整体下降,b*值先升后降;剪切力呈4阶段变化的趋势,即先升高后下降,然后再升高再下降的趋势;加热温度对鱼肉硬度、内聚性、黏附性和咀嚼性均影响显著(P<0.05),对鱼肉弹性、恢复性影响不显著(P>0.05);不同加热温度下草鱼肉肌纤维结构破坏程度、肌
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