【摘 要】
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本文研究了高压均质压力对淮山药淀粉颗粒形貌、偏光十字、粒径、结晶特性和体外模拟消化性的影响。研究结果表明:经高压均质处理后,淮山药淀粉颗粒表面破损明显,偏光十字强
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院; 福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室;
【基金项目】
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福建省高等学校科技创新团队支持计划(闽教科[2012]03号);福建农林大学科技创新团队支持计划(cxtd12009)
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本文研究了高压均质压力对淮山药淀粉颗粒形貌、偏光十字、粒径、结晶特性和体外模拟消化性的影响。研究结果表明:经高压均质处理后,淮山药淀粉颗粒表面破损明显,偏光十字强度减弱;淀粉粒径随均质压力的升高呈现先减小后增大的趋势,最小粒径为25.16μm(压力为40 MPa时),最大粒径为27.81μm(压力为100 MPa时);淀粉颗粒的结晶类型保持不变、仍为C型,淀粉结晶度从26.45%下降到21.00%;红外吸收光谱中3233.42、1164.01、1081.90、1050.27和1015.81 cm-1处的吸收峰变窄、强度变低,淀粉的有序程度降低。原淀粉中快速消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量分别为11.32%、7.00%和81.68%,经过100 MPa均质处理之后,RDS和SDS含量分别增加至20.63%和10.41%,RS含量则减少到68.96%。这说明高压均质处理能降低淀粉内部的结晶度,使得抗酶解能力降低,淀粉消化性提高,且压力越高,这种趋势越明显。
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