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甜菜碱是季铵型生物碱，又名甘氨酸甜菜碱、三甲基甘氨酸等，纯品为黄色晶体。溶于水和醇类，不溶于有机溶剂，200℃下性质稳定，抗氧化性能高。广泛存在于自然界中，不仅存在于章鱼、墨鱼、虾等软体动物体内，还存在于脊椎动物（包括人）的肝脏、肾脏、脾脏、羊水中；另外，枸杞、豆科植物均含有甜菜碱，藜科植物甜菜中甜菜碱的含量也很高。