对不少人来说，猪油是儿时的食物记忆，猪油拌饭更是令人印象深刻。随着生活水平的提高，橄榄油等植物油成为餐桌新宠，但不少中老年人仍有用猪油做菜的习惯。有人却指出，吃猪油不健康。事实果真如此吗？应该如何吃油才健康呢？
　　 其实，人们说某种食物好、某种食物不好，往往是就其中的个别营养成分来说的，这属于“只见其一，不及其余”。食物都是各种营养成分的组合。我们每天的膳食，又是各种食物的组合。在营养学中，从来没有哪一种食物是好的、哪一种是不好的说法，任何食物对我们都有用。
　　 猪油是维生素D的来源之一，在常见食用油中仅次于鱼肝油。维生素D能帮助改善心血管功能，保持肺和呼吸道的健康，增强肌肉功能，帮助抵抗感染。猪油还含有大量单不饱和脂肪酸，对心脏、血管、皮肤都有益处，也可调节激素。此外，由于猪油具有高能量、香气诱人、刺激食欲等特点，不少营养科医师会将其加入餐单，推荐食欲不好、营养不良的病人食用猪油炒菜、猪油拌饭等。
　　 和含有较大量反式脂肪酸的黄油相比，猪油显然更符合健康定义，也比羊肉脂肪和牛油更加健康。但是如果和植物油相比，猪油含有的饱和脂肪酸比例就更大。吃同样分量的猪油和植物油，吃猪油会比吃植物油摄入更多的饱和脂肪酸，会增加动脉粥样硬化、心血管疾病的风险。但这并不意味着植物油就更加健康。植物油吃多了，一样会成为脂肪，在体内堆积。
　　 由上可见，“量”是一个很重要的因素。世上并没有一种“完美食物”能恰到好处满足我们每日营养需求而又不至于超标。我们可以退而求其次，关键就是均衡地摄入多种富含营养的食物，使每一种营养素都不会超标。简单讲就是：不要“这不能吃，那不能吃”，而应该“不挑食，吃什么都要适量”。
　　 日常饮食中，猪肉本身里面就含有猪油，如果吃肉已经够量了，又吃猪油，肯定就会超标了。但是，如果是其他动物性食品（鱼禽畜蛋奶）摄入得较少的人，每天用猪油炒菜也是没有问题的。
　　 近年来，居民膳食结构正在悄然发生变化，动物性食物和油脂摄入量逐年增多，总体来看“超标”的风险大于“不足”的风险。所以，适当用植物油替代猪油确实有益健康。植物油的成分，以多不饱和脂肪酸为主。多不饱和脂肪酸有丰富的不饱和键，它有降低血脂保护血管的好处，但是这也不是越多越好，因为不饱和键越多，在身体内被氧化的风险越大，这样易产生过多的过氧化物，对机体的衰老、肿瘤形成、细胞衰亡有促进作用。
　　 链接：如何吃油才健康
　　 1.用对油。患有心脑血管疾病如高血压、高血脂等的人，应注意降低摄入猪油的比例。这个摄入来源不单指猪油，也包括食用猪肉时获得的脂肪和其他含有饱和脂肪酸成分的食用油。一般来说，中老年人应该尽量少摄入猪油，适量用橄榄油等植物油。
　　 2.少用油。可使用带刻度的油壶来控制炒菜用油。选择合理的烹饪方法，如蒸、煮、炖、拌等，少用煎、炸等烹饪方法。少吃富含饱和脂肪酸和反式脂肪酸的食物，如饼干、糕点、薯条、薯片等。
　　 3.巧用油。中国营养学会建议，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，三种脂肪酸比例趋近1∶1∶1是最合适的。这个比例并非单纯从食用油中摄入，而是每日饮食来源中所获得的总能量比例。1∶1∶1是一个理想的建议值，常人在日常生活中是很难做到的。通常建议的做法是：如果在正餐中安排了肉类的菜式，如猪肉、鸡肉或者鱼等，炒菜使用的油盡量用植物油;如果安排是以素菜为主，炒菜则可以用一些猪油。 （本刊综合）
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