【摘 要】
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目的 探究3种酵母发酵黄精（Polygonatum cyrtonema）酒的抗氧化活性及其风味特征。方法 借助紫外分光光度法、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）及感官评价法分析BRG、D254、DV10 3种商业酵
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（32001463）； 贵州理工学院高层次人才科研启动项目（XJGC20190924、XJGC20190655）； 中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目（2018JJ006）～～；
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目的 探究3种酵母发酵黄精（Polygonatum cyrtonema）酒的抗氧化活性及其风味特征。方法 借助紫外分光光度法、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）及感官评价法分析BRG、D254、DV10 3种商业酵母发酵黄精酒的理化指标、总酚和总黄酮含量、抗氧化活性及滋味和挥发性香气成分。结果 酵母发酵能够提升黄精浸提液皂苷、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性。不同酵母发酵黄精酒的理化指标存在显著差异,DV10发酵的黄精酒酒精度、总黄酮含量最高,总糖、总酸含量相对较低。电子舌系统测定结果表明3种黄精酒在涩味、苦味回味、鲜味、丰富度、咸味、酸味和苦味上存在差异,DV10黄精酒滋味更为协调。3种酵母发酵的黄精酒共计检测出48种挥发性物质,BRG、DV10和D254分别为36、31和22种。DV10菌株发酵的黄精酒酯类物质含量最高,气味活度值（odor activity value,OAV）＞500的香气成分有6种,分别为丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和异戊醇,是DV10发酵黄精酒的关键香气组分,赋予了DV10发酵黄精酒花香、果香和奶油香甜的香气。BRG发酵黄精酒挥发性物质中有硫化氢（H2S）,D254发酵黄精酒关键香气组分较少。感官评价结果显示BRG发酵黄精酒存在臭鸡蛋气味,与HS-SPME-GC-MS分析结果一致,对酒体感官造成了负面影响。DV10发酵黄精酒综合感官评价结果最优。结论 通过3种酵母发酵均可提高黄精浸提液的皂苷、总酚和总黄酮含量及抗氧化活性,DV10酵母发酵的黄精酒酒精度高,滋味和香气协调,酯类物质含量较高,以黄精香和花果香为主,品质较优,可作为酿制黄精酒的参考商业菌株。
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