【摘 要】
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氨基甲酸乙酯是一种广泛存在于发酵食品中的2A级致癌物,除了酒类,发酵豆制品中也有检出。本文以EC含量较高的高盐稀态发酵酱油为主要研究对象,分析了发酵过程中EC形成与尿素
【机 构】
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广东美味鲜调味食品有限公司,广东省食品质量安全重点实验室/华南农业大学食品学院
【基金项目】
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广东省科技计划项目(2015B020205002);中山市调味品研发协同创新中心(16C1013);阳江市科技计划项目(2016052)
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氨基甲酸乙酯是一种广泛存在于发酵食品中的2A级致癌物,除了酒类,发酵豆制品中也有检出。本文以EC含量较高的高盐稀态发酵酱油为主要研究对象,分析了发酵过程中EC形成与尿素和瓜氨酸之间的关系,并探讨了酱油乳酸发酵时期融合魏斯氏乳酸菌(Weissella confusa)积累EC前体瓜氨酸的情况。结果显示酱油发酵液p H为4.8时EC开始形成,且与瓜氨酸含量显著相关,分离该阶段酱醪的乳酸菌发现Weissella confusa为主要菌株,其积累瓜氨酸能力差异很大。瓜氨酸在不含Na Cl培养基中主要在稳定期后释放,而在含18%Na Cl培养基中在生长过程中不断积累。盐胁迫是Weissella confusa积累瓜氨酸的主要原因,适宜的p H和高浓度的葡萄糖也能促进Weissella confusa积累瓜氨酸。
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