【摘 要】
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凝胶特性是鱼丸制品质量的重要指标,变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶常被作为提高鱼丸凝胶品质的凝胶增效剂.本试验主要研究变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶在单独添加、复配添加的情
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凝胶特性是鱼丸制品质量的重要指标,变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶常被作为提高鱼丸凝胶品质的凝胶增效剂.本试验主要研究变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶在单独添加、复配添加的情况下,对白鲢鱼丸凝胶特性的影响.利用质构仪测定指标参数,经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合.结果表明:变性淀粉可作为单一凝胶增效剂添加,对鱼丸的凝胶特性指标均有不同程度的提高,且最适添加量为15%,大豆蛋白和卡拉胶均不适合单独添加;在复配中,变性淀粉和大豆蛋白为主要影响因素,卡拉胶为次要因素,最优配比为变性淀粉15%,大豆蛋白5%,卡拉胶2%.
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