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《红楼梦》第八回中薛姨妈做了酸笋鸡皮汤，宝玉喝了，又吃了半碗多碧粳粥。
红楼梦里的美食有很多，为什么这里提到一个不起眼的米粥，难道其神秘仅仅是在这“碧粳”二字上面吗？如果不是，那么这寻常的一碗粥有什么养生保健功效呢？
“碧粳”是一种优质大米，主要产地在河北、山东等地。其特点是粒细长，带微绿色，炊时有香。此米在清代系贡品，专供皇帝、贵妃等宫廷贵族食用。薛、贾两家也都是贵族阶级，有吃碧粳的特权。碧粳粥系用玉田碧粳米熬的粥。谢墉《食味杂咏》云：“泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红。”
中国的粥在4000年前主要为食用，2500年前始作药用。西汉名医淳于意（仓公）用“火齐粥”治齐王病，谓粥可实五脏六腑之气，且能逐热，一饮汗尽，二饮热去，三饮病已。医圣张仲景《伤寒论》述“桂枝汤，服已须臾，啜热稀粥一升余”，用粥助药力。
粥，为四季咸宜的佳品，自古便有春食芥菜粥，夏食绿豆粥，秋食莲藕粥，冬食腊八粥之说，暗合四时进补之道。春粥养颜，夏粥清火，秋粥滋补，冬粥暖胃。当然，用时鲜蔬菜煮菜粥，清淡而富含维生素，一年四季都适合。
粥一般以五谷杂粮为原料，合水熬制而成。粥宜在早上喝。张耒在 《粥记》中说：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀也。”又说：“每将旦一粥，甚是利君，如不食，则终日脏腑燥固，益粥能畅胃气，生津液也。”据说这一见解陆游推崇，有《食粥》诗云：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛邱平易法，只将食粥致神仙。”
粥，又宜在晚上喝。在炎热的夏夜，喝上一碗清凉的绿豆粥、莲子粥或藕粥，有增津液、利咽喉、解热毒、清暑热之效，能预防中暑，调剂胃口，增进食欲。大诗人苏东坡爱吃粥，首创了芳甘妙绝的“荠菜粥”，并描述过食夜粥的乐趣：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言也。此皆著粥之有益如此。”
粳米中的蛋白质虽然只占7%，但所含人体必需氨基酸比较全面，还含有少量的脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分。粥是在相对温度较低、时间较长的条件下熬出来的，有利于减少对蛋白质、脂肪的分解破坏，减少维生素的流失，并使一些矿物质能够逸出溶于汤中，使粥更具营养价值。
粥的最大特点是，除主要原料为粮食外，还含有具有药用价值的各种配料，如莲子、薏仁、百合、扁豆、红枣、茯苓、山药、胡桃等；或是含蛋白质丰富的羊肉、牛肉、鱼肉、骨髓等；或是含大量维生素的深色蔬菜和水果。在经过不同的加工方法熬制后，不仅营养丰富、味道鲜美，而且更具有滋补、祛病和养身之功效。
民間流传的健康粥歌，概括了各种粥的功效：若要不失眠，煮粥加白莲；要想皮肤好，米粥煮红枣；气短体虚弱，煮粥加山药；治理血小板，花生衣煮粥；心虚气不足，桂圆煨米粥；夏令防中暑，荷叶同粥煮；若要双目明，粥中加旱芹。
中医认为，粳米有治诸虚耐损、强阴壮骨、生津、明目、长智的功能。粳米煮粥可以补中益气，健脾养胃，益精强志，强壮筋骨，和五脏通血脉聪耳明目，止烦止渴，止泄。
李时珍说：“五谷为养。麻、麦、稷黍、豆，以配肝、心、脾、肺、肾。”王孟英的《随息居饮食谱》中就说：“粳米甘平，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物。” “贫人患虚症，以浓米饮代参汤。病人、产妇粥养最宜。”《本草纲目拾遗》中强调“米油滋阴，功胜于熟地”。中医认为，粳、粟米粥气薄味淡，阳中之阴也。所从淡渗下行，能利小便。以各种粮食为主料煮成的稀粥，容易消化吸收，不伤肠胃，能滋补强身，使人精神足、生命力强。如温粥补脾胃；山药粥补肾精、固肠胃；栗子粥补肾气益腰脚；黄花粥益气养元；牛乳粥养心肺补虚羸；玉米粥补脾益胃；强精益气；银耳粥可以滋补强身等。无怪乎 《蠢子医》中说：“日食二合米，胜似参芪一大包。”
粥对病后、妇女产后及慢性病症的自我调理有很好的效果，是病后、产后及慢性病症理想而稳妥的调理食品。如高热后病人，由于高热伤津，阴液不足，可选用生津止渴清热的芦根粥、蔗浆粥；妇女产后，不仅体质虚弱、贫血，还有一段通乳汁、排恶露的生理过程，可选用猪蹄粥、莴苣子粥以下乳，益母草粥以养血，促进子宫修复。长期高血压病人，可选用决明降压粥、芹菜粥、木耳粥，以降低血脂和胆固醇及维持血压平稳。
肝气虚者，选用《圣惠方》中的“枸杞子粥”以补肝；心气不足时，用“龙眼粥”以养心；脾气虚者，服食大枣粥健脾胃；肾气亏损时，多吃些《海上集验方》中的“胡桃粥”滋肾。
俗话说：老人吃粥，多福多寿。所以粥最宜年老虚弱者食用。清代曹庭栋说：“粥能益人，老年尤其。”又说：“足备老年之顾养。”并介绍粥方百余种，如莲子粥、百合粥、薏仁粥、木耳粥等，确是老人滋补身体、养生延年的理想粥品。陈修园在《神农本草经谈》中说：“凡上品之药，法宜久服，多则终身，少则数年。与五谷之养人相佐，以臻寿考。”意思是说，经常选用具有补益功能的黄芪、人参、山药之类上品中药与米谷同食，可以使人健康长寿。
粥的制作，一般有煮和焖两种方法。煮法即先用旺火煮至滚开，再改用小火煮至粥汤稠浓。焖法是指用旺火加热至滚沸后，即倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约两小时即成，具有香味较浓的特点。通常粥多采用煮法。此外，还有以煮好的滚粥冲入各种配料，调拌均匀即成的方法，如生鱼片粥等。粥在制作时，应注意水要一次加足，一气煮成，才能达到稠稀均匀、米水交融的特点。
（编辑 林 妙）
红楼梦里的美食有很多，为什么这里提到一个不起眼的米粥，难道其神秘仅仅是在这“碧粳”二字上面吗？如果不是，那么这寻常的一碗粥有什么养生保健功效呢？
养生有道
“碧粳”是一种优质大米，主要产地在河北、山东等地。其特点是粒细长，带微绿色，炊时有香。此米在清代系贡品，专供皇帝、贵妃等宫廷贵族食用。薛、贾两家也都是贵族阶级，有吃碧粳的特权。碧粳粥系用玉田碧粳米熬的粥。谢墉《食味杂咏》云：“泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红。”
中国的粥在4000年前主要为食用，2500年前始作药用。西汉名医淳于意（仓公）用“火齐粥”治齐王病，谓粥可实五脏六腑之气，且能逐热，一饮汗尽，二饮热去，三饮病已。医圣张仲景《伤寒论》述“桂枝汤，服已须臾，啜热稀粥一升余”，用粥助药力。
粥，为四季咸宜的佳品，自古便有春食芥菜粥，夏食绿豆粥，秋食莲藕粥，冬食腊八粥之说，暗合四时进补之道。春粥养颜，夏粥清火，秋粥滋补，冬粥暖胃。当然，用时鲜蔬菜煮菜粥，清淡而富含维生素，一年四季都适合。
粥一般以五谷杂粮为原料，合水熬制而成。粥宜在早上喝。张耒在 《粥记》中说：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀也。”又说：“每将旦一粥，甚是利君，如不食，则终日脏腑燥固，益粥能畅胃气，生津液也。”据说这一见解陆游推崇，有《食粥》诗云：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛邱平易法，只将食粥致神仙。”
粥，又宜在晚上喝。在炎热的夏夜，喝上一碗清凉的绿豆粥、莲子粥或藕粥，有增津液、利咽喉、解热毒、清暑热之效，能预防中暑，调剂胃口，增进食欲。大诗人苏东坡爱吃粥，首创了芳甘妙绝的“荠菜粥”，并描述过食夜粥的乐趣：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言也。此皆著粥之有益如此。”
营养分析
粳米中的蛋白质虽然只占7%，但所含人体必需氨基酸比较全面，还含有少量的脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分。粥是在相对温度较低、时间较长的条件下熬出来的，有利于减少对蛋白质、脂肪的分解破坏，减少维生素的流失，并使一些矿物质能够逸出溶于汤中，使粥更具营养价值。
粥的最大特点是，除主要原料为粮食外，还含有具有药用价值的各种配料，如莲子、薏仁、百合、扁豆、红枣、茯苓、山药、胡桃等；或是含蛋白质丰富的羊肉、牛肉、鱼肉、骨髓等；或是含大量维生素的深色蔬菜和水果。在经过不同的加工方法熬制后，不仅营养丰富、味道鲜美，而且更具有滋补、祛病和养身之功效。
民間流传的健康粥歌，概括了各种粥的功效：若要不失眠，煮粥加白莲；要想皮肤好，米粥煮红枣；气短体虚弱，煮粥加山药；治理血小板，花生衣煮粥；心虚气不足，桂圆煨米粥；夏令防中暑，荷叶同粥煮；若要双目明，粥中加旱芹。
中医点评
中医认为，粳米有治诸虚耐损、强阴壮骨、生津、明目、长智的功能。粳米煮粥可以补中益气，健脾养胃，益精强志，强壮筋骨，和五脏通血脉聪耳明目，止烦止渴，止泄。
李时珍说：“五谷为养。麻、麦、稷黍、豆，以配肝、心、脾、肺、肾。”王孟英的《随息居饮食谱》中就说：“粳米甘平，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物。” “贫人患虚症，以浓米饮代参汤。病人、产妇粥养最宜。”《本草纲目拾遗》中强调“米油滋阴，功胜于熟地”。中医认为，粳、粟米粥气薄味淡，阳中之阴也。所从淡渗下行，能利小便。以各种粮食为主料煮成的稀粥，容易消化吸收，不伤肠胃，能滋补强身，使人精神足、生命力强。如温粥补脾胃；山药粥补肾精、固肠胃；栗子粥补肾气益腰脚；黄花粥益气养元；牛乳粥养心肺补虚羸；玉米粥补脾益胃；强精益气；银耳粥可以滋补强身等。无怪乎 《蠢子医》中说：“日食二合米，胜似参芪一大包。”
粥对病后、妇女产后及慢性病症的自我调理有很好的效果，是病后、产后及慢性病症理想而稳妥的调理食品。如高热后病人，由于高热伤津，阴液不足，可选用生津止渴清热的芦根粥、蔗浆粥；妇女产后，不仅体质虚弱、贫血，还有一段通乳汁、排恶露的生理过程，可选用猪蹄粥、莴苣子粥以下乳，益母草粥以养血，促进子宫修复。长期高血压病人，可选用决明降压粥、芹菜粥、木耳粥，以降低血脂和胆固醇及维持血压平稳。
肝气虚者，选用《圣惠方》中的“枸杞子粥”以补肝；心气不足时，用“龙眼粥”以养心；脾气虚者，服食大枣粥健脾胃；肾气亏损时，多吃些《海上集验方》中的“胡桃粥”滋肾。
俗话说：老人吃粥，多福多寿。所以粥最宜年老虚弱者食用。清代曹庭栋说：“粥能益人，老年尤其。”又说：“足备老年之顾养。”并介绍粥方百余种，如莲子粥、百合粥、薏仁粥、木耳粥等，确是老人滋补身体、养生延年的理想粥品。陈修园在《神农本草经谈》中说：“凡上品之药，法宜久服，多则终身，少则数年。与五谷之养人相佐，以臻寿考。”意思是说，经常选用具有补益功能的黄芪、人参、山药之类上品中药与米谷同食，可以使人健康长寿。
红楼食谱
粥的制作，一般有煮和焖两种方法。煮法即先用旺火煮至滚开，再改用小火煮至粥汤稠浓。焖法是指用旺火加热至滚沸后，即倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约两小时即成，具有香味较浓的特点。通常粥多采用煮法。此外，还有以煮好的滚粥冲入各种配料，调拌均匀即成的方法，如生鱼片粥等。粥在制作时，应注意水要一次加足，一气煮成，才能达到稠稀均匀、米水交融的特点。
（编辑 林 妙）