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<正> 干燥系列工艺由预处理、干燥和干后处理三部分工艺组成,分述如下:一、蔬菜预处理工艺目前国内蔬菜干制前大多采用烫漂预处理,烫漂溶液可据蔬菜加工品种、品味采用不同配方,以色素保存、风味物质保存、营养成分保存、抑制褐变及外观控制等方面来提高干菜品质。1.色素保存预处理蔬菜色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素三种。保存叶绿素传统方法是用NaHCO_3(100℃)溶液对其处理,西方国家出现用金属离子(主要是锌离子)或用铜盐类和醋酸纳的水溶液进行浸泡,可以长期保持绿色植物的颜色。