【摘 要】
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利用干货原料热膨胀原理,探讨气膨化法涨发马鹿蹄筋的最佳工艺。结果表明:低温烤制膨化阶段上火95℃、下火105℃烤制42 min;高温烤制膨化阶段上下火温度均为225℃、烤制120 s
【机 构】
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江苏旅游职业学院烹饪科技学院,扬州大学旅游烹饪学院,威海职业学院旅游学院
【基金项目】
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国家重点研发计划(2016YFC1300200)
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利用干货原料热膨胀原理,探讨气膨化法涨发马鹿蹄筋的最佳工艺。结果表明:低温烤制膨化阶段上火95℃、下火105℃烤制42 min;高温烤制膨化阶段上下火温度均为225℃、烤制120 s,此时蹄筋感官指标最佳。膨化后蹄筋避光放置常温和冰箱4℃条件下,贮藏60 d测得酸价分别为1.89、1.61 mg/g,过氧化值分别为0.079、0.061 g/100 g,远低于国标的限定要求。蹄筋食用前复水时间25 min,温度43℃,增重比为497.6%。
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