【摘 要】
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鲜湿米粉食用便捷,口感好、风味佳,但较高的水分含量导致其在贮藏过程中易产生腐败、老化等品质劣变现象,货架期短。因此,探寻有效的保鲜手段以延长货架期是鲜湿米粉产业化的
【机 构】
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长沙理工大学化学与食品工程学院,湖南金健米制食品有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金(31771899,32072265),湖南省重点研发计划(2019NK2131),长株潭专项(2018XK 2006)
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鲜湿米粉食用便捷,口感好、风味佳,但较高的水分含量导致其在贮藏过程中易产生腐败、老化等品质劣变现象,货架期短。因此,探寻有效的保鲜手段以延长货架期是鲜湿米粉产业化的重要突破点。本文综述了鲜湿米粉贮藏期间酸度、色度、质构、感官等品质劣变规律,从微生物的代谢分解作用、淀粉的老化回生、水分的分布及迁移等三个方面探讨了其品质劣变机理,并概述了影响鲜湿米粉贮藏品质的三大因素,最后对鲜湿米粉的贮藏保鲜技术进行了总结,为提高鲜湿米粉在贮藏期间的食用品质、延长货架期提供了参考。
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