【摘 要】
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为获得适于添加到冷饮食品中的大豆分离蛋白,利用转谷氨酰胺酶（TG）对其进行改性,提高其乳化性。采用响应面试验设计,以酶添加量、酶解时间、酶解温度为试验因素,以乳化活力指数
【机 构】
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长春大学农产品深加工吉林省重点实验室,吉林省农业科学院农产品加工研究中心
【基金项目】
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吉林省教育厅“十一五”科学技术研究项目(吉教科合字2009第448号);长春市科技局应用技术研究计划项目(08YJ18)
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为获得适于添加到冷饮食品中的大豆分离蛋白,利用转谷氨酰胺酶（TG）对其进行改性,提高其乳化性。采用响应面试验设计,以酶添加量、酶解时间、酶解温度为试验因素,以乳化活力指数为响应值,建立数学模型,对酶解条件进行优化。结果表明,最佳酶解条件为TG酶的添加量0.93×10-4g、温度46℃、时间1.2h。在此条件下,乳化活力指数的预测值为1.9623m2/g,验证实验所得乳化活力指数为1.9658m2/g。所得回归模型拟合情况良好,达到设计要求,本实验得到的改性大豆分离蛋白的乳化性显著高于未改性的大豆
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