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<正>为了满足人们对不同蛋白质来源的摄取需求,将畜肉和禽肉进行重组。蛋白质是重组肉中最重要的营养和功能成分,由于出色的两性性质常被用作乳化剂,在重组肉的制作过程中对脂肪颗粒具有乳化包裹作用[1-3]。多糖也是食物中重要功能成分,具有良好的流变特性,因多羟基的结构特点被用来增稠和增加持水力[4-5],蛋白质和多糖共存时,会形成复合物。