基于电子鼻对不同发酵阶段蟹酱加热前后特征风味的分析

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利用PEN3电子鼻对煮制前后各发酵阶段(0、4、8、12、16、20、24、28 d)蟹酱的特征风味进行快速分析。结果表明:电子鼻的R7(无机硫化物、萜类)、R9(有机硫化物)、R6(甲基类)传感器对蟹酱样品的响应值较大,煮制前后蟹酱的特征风味均可能来自于无机硫化物、有机硫化物及甲基类物质或其相关成分。R7、R9和R6传感器响应值总体随发酵过程而发生了波动式的减小,而煮制后表现为逐渐增大。传感器载荷分析、主成分分析及线性判别式分析表明,不同发酵时间对蟹酱的风味有较大影响,电子鼻系统能够很好地区分发酵各阶段
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