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对甘薯淀粉磷酸单酯的特性研究表明：甘薯淀粉经酯化后，粘度，持水性，持气泡性和类的透明度都增大，糊经温度降低，冻融稳定性明显增强，将甘薯淀粉磷酸单酯应用于蛋糕生产中，可明显地改善蛋糕的品质。
甘薯淀粉磷酸单酯的性能及对蛋糕品质影响的研究
【摘 要】
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对甘薯淀粉磷酸单酯的特性研究表明：甘薯淀粉经酯化后，粘度，持水性，持气泡性和类的透明度都增大，糊经温度降低，冻融稳定性明显增强，将甘薯淀粉磷酸单酯应用于蛋糕生产中，可明显地改善
【机 构】
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湖南农业大学食品科技学院食品工艺教研室,410128
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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1998年1期
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