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大豆蛋白对小麦面筋蛋白特性的影响

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：opou

【摘 要】

：

为探讨大豆蛋白与面筋蛋白的相互作用,将大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、水解大豆蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)和质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)分别添加到谷朊粉中,分析大豆蛋白不同的处理方式和比例对面筋特性的影响。结果表明,添加SPI后面筋蛋白中的面筋醇溶蛋白含量减小,麦谷蛋白大聚体(glutenin macropolymers,GMP)含量增加,从而引起面筋的拉伸距离减小,最大拉伸阻力增大。添加SPI后面

【作 者】

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石长硕 张明 赵方圆 董梦飞 赵树超 郭兴凤 

【机 构】

：

河南工业大学粮油食品学院,济宁市机械设计研究院,山东凯斯达机械制造有限公司

【出 处】

：

食品与发酵工业

【发表日期】

：

2021年19期

【关键词】

：

面筋 大豆蛋白 流变学特性 麦谷蛋白大聚体 面筋网络结构 

【基金项目】

：

“十三五”国家重点研发计划重点专项项目(2017YFD0400200)。

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为探讨大豆蛋白与面筋蛋白的相互作用,将大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、水解大豆蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)和质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)分别添加到谷朊粉中,分析大豆蛋白不同的处理方式和比例对面筋特性的影响。结果表明,添加SPI后面筋蛋白中的面筋醇溶蛋白含量减小,麦谷蛋白大聚体(glutenin macropolymers,GMP)含量增加,从而引起面筋的拉伸距离减小,最大拉伸阻力增大。添加SPI后面

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