【摘 要】
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为了研究冷藏物流过程中温度变化对三文鱼品质的影响，实验模拟4种不同的物流过程，测定三文鱼肉的感官、pH值、色差、失重率、TVB—N、菌落总数以及K值。结果表明：三文鱼肉的品质
【机 构】
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上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
【基金项目】
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“十二五”国家支撑计划项目(2013BAD19B06);上海市科委重点项目(14dz1205101)
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为了研究冷藏物流过程中温度变化对三文鱼品质的影响，实验模拟4种不同的物流过程，测定三文鱼肉的感官、pH值、色差、失重率、TVB—N、菌落总数以及K值。结果表明：三文鱼肉的品质受冷藏物流过程中温度变化影响显著，贮运及销售过程始终在0℃能够使三文鱼肉保持较好的品质；贮运过程中经历温度变化的三文鱼肉在销售、消费期间品质显著下降。由此得出，冷藏物流过程中温度变化及变化频率对三文鱼肉品质的影响很大，因此应尽量避免贮运期间的温度波动。
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