胆固醇，又称胆甾醇，是一种环戊烷多氢菲的衍生物。早在18世纪，人们已从胆石中发现了胆固醇，1816年，化学家本歇尔将这种具有脂类性质的物质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。
　　
　　胆固醇，有过也有功
　　
　　有些人对胆固醇“恨之入骨”，是因为近20年来，几项有关的研究均证明，血清胆固醇水平与冠心病患病率有明显的关系。国外的研究结果也显示，血清胆固醇水平在5.2mmol～5.72mmol／L(200mg～220mg／dl)时，冠心病患病呈相对稳定，但若超过此界限，患冠心病的危险就会随血清胆固醇的升高而增加。若血清胆固醇浓度在5.2mmol／L(200mg／dl)以下时，冠心病的发病可能就比较低了。但是，胆固醇分低密度脂蛋白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇，它们也有好坏之分。低密度脂蛋白胆固醇的升高与冠心病日后发病呈正相关，而高密度脂蛋白胆固醇升高则与冠心病发病呈负相关。况且，胆固醇是组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸、维生素D以及甾体激素的原料。过分忌食含胆固醇的食物，易造成贫血，降低人体的抵抗力。还有，由于胆固醇通常与其他营养素如蛋白质、部分维生素，部分常量元素和部分微量元素等共存于膳食中，过分限制胆固醇，有可能同时限制了其他有益营养素的合理摄入，这对健康是不利的。
　　
　　拒绝膳食中的胆固醇，就能切断体内胆固醇来源吗?
　　
　　基于对胆固醇的偏见，很多人想从膳食中将胆固醇清除“干净”，似乎这样做就彻底切断了体内胆固醇的来源。其实，人体内的胆固醇仅有约30％来自膳食，而其余70％则是在体内合成的。在一般情况下，这二者之间保持着一种动态平衡。如果严格限制膳食中的胆固醇，则体内合成的胆固醇将增加；反之，若从膳食中摄入的胆固醇较多，则体内合成的胆固醇将减少。因此，合理摄入胆固醇，是减少血液中的坏胆固醇——低密度脂蛋白的含量，增加好胆固醇——高密度脂蛋白的含量。专家推荐了以下方法供人们参考。
　　1　多吃鱼
　　一项针对Q-3脂肪酸(存在于金枪鱼，鲭鱼，鲑鱼和沙丁鱼等鱼类中)对高密度脂蛋白的影响进行的研究表明，当吃鱼的次数达到每周1次甚至每天1次时，能有效减少饱和脂肪的摄入量。
　　2　多吃富含纤维的食物
　　整粒谷物和面包等纤维含量非常高的食物，能有效降低人体内低密度胆固醇的含量。营养专家指出，为了达到影响胆固醇含量的效果，膳食中的纤维必须达到15克～30克。
　　可以在早餐中加上一盘黑莓，在午餐中加入半碗扁豆，在晚飯中加入一盘全麦面食，再加上5个对半剖开的桃干作为零食。
　　3　多吃大豆制品
　　豆腐和膨化植物蛋白等大豆制品中，含有一种天然的植物化学物质，叫作异黄酮。研究显示，这种化学物质有助于把危害动脉的低密度脂蛋白从人体中清除出去。
　　4　摄入足量的维生素c
　　在马萨诸塞州塔夫茨大学进行的研究显示，血液中维生素c含量与人体内高密度脂蛋白含量成正比。专家建议，每天吃3份～4份维生素c含量丰富的食物，如柑橘类水果、马铃薯、花椰菜、草莓、番木瓜和深绿色多叶蔬菜等，能提高人体血液中维生素c的含量，从而提高体内高密度脂蛋白的含量，保证血管畅通。