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摘 要 调查分析了市售人造奶油产品的反式脂肪酸含量以及感官、质构、打发性、含水率等物化特性。结果表明，市售人造奶油的质量品质普遍不佳，100%的被检样品含有反式脂肪酸，其中含量最高的达到21.50%；45.83%的被检样品含水率大于16%，不符合国家相关标准。物化分析发现，当熔点为50℃、硬度为4～6 N、粘附性为5～7 mJ、弹性为4.5～6.5 mm时，人造奶油具有较高的感官接受度。
关键词 人造奶油 ；反式脂肪酸 ；物化特性
分类号 TS225.6+1
人造奶油又叫人造黄油、麦淇淋，是精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合加工成的具有天然奶油特色的可塑性制品。人造奶油因其爽口、甜而不腻且不易变质的特性，广受商家和顾客的欢迎，是烘焙、糖果、冰淇淋等多项食品工业的必须原料[1]。
但是由于人造奶油普遍以氢化植物油为加工原料，造成了目前市售人造奶油中普遍含有较高反式脂肪酸含量[2]，人体摄入后会造成血液粘稠度增大[3]、血糖提高[4]、大脑认知功能衰退[5]等多种伤害，反式脂肪酸的存在已经逐渐降低消费者对人造奶油接受度。鉴于此，本文调查了市售人造奶油中的反式脂肪酸含量，分析了人造奶油的感官、质构、打发性、含水率等理化特性，以期通过该市场调研，一方面使得消费者对国内市场上人造奶油的质量现状有初步的认识，另一方面为开发高市场接受度的零反式脂肪酸人造奶油产品提供理论支持。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 供试材料
为市售人造奶油，共24个品牌，采购于国内各省市市场。
1.1.2 仪器与设备
傅里叶红外分析仪，食品物性分析仪，手持式搅拌机，电子天平，电热恒温鼓风干燥箱。
1.2 方法
1.2.1 反式脂肪酸含量测定
参考Sherazi S T H等[6]的方法。
1.2.2 感官评定
随机选取10人进行人造奶油的感官评价，评分标准参考GB 15196-2003[7]制定，如表1所示。
1.2.3 质构特性测定
参考杨述[8]、郑元荣[9]等的方法，并进一步改进。取适量人造奶油样品，在25 ℃下放置24 h后，用食品物性分析仪进行硬度测定。检测条件：P6探针，样品形变量为50%，下压速度设2 mm/s，起始压力0.2 N，下压深度10 mm，每个样品重复3次。
1.2.4 打发性测试
取约250 g人造奶油样品，置于25℃放置24 h后，用高速搅拌机搅打，每分钟测一次一定体积搅打样品的质量，连续4次。此过程每个样品重复3次。以固定体积油样与纯水的质量之比评价打发性的优劣。
1.2.5 其它指标测定
熔点的测定按GB/T 5536-1985[10]执行。含水量测定按GB/T 5497-85[11]执行。
1.2.6 数据处理
采用SPSS16.0和Excel2003统计软件进行实验数据分析处理。
2 结果与分析
2.1 市售人造奶油的反式脂肪酸含量
市售24个品牌人造奶油的反式脂肪酸含量见表2。
分析发现，37.5%的调查样品反式脂肪酸含量小于10%，54.17%的样品反式脂肪酸含量在10%～20%，其中反式脂肪酸含量最小的为3.45%，而含量最高的高达21.50%。由此可见，市售人造奶油中普遍含有较高的反式脂肪酸含量，远高于零反式脂肪酸（反式脂肪酸含量<0.5%）的建议和要求[12]，造成这种现状的原因可能是人造奶油中氢化植物油的大量使用[13]。因此，以棕榈油分提物、酯交换油脂等无反酸固态油脂为原料开发零反式脂肪酸人造奶油，尚需进一步的研究推广。
2.2 市售人造奶油的感官评定
市售人造奶油感官评定结果见表3。
由表3可见，不同人造奶油产品的色泽和滋味相近，而样品的组织状态则差异较大，如样品10的组织状态评价为29.9分，而评价最低的样品8仅为7.4分，可能是由于人造奶油在生产过程中其色泽与滋味较好控制，根据需求控制色素和香精的添加量即可，而人造奶油的组织结构涉及到人造奶油加工过程中的一系列复杂反应，如在乳化过程中若乳化剂选择的不当，会使产品表面粗糙多孔，若其骤冷搅打过程中温度下降过快或搅打速度过慢，会造成产品过硬、结构分散等不良后果[14]。同时发现，硬度较高对其口感负面的影响较大，这是由于过硬的奶油入口后，其粘度很低，颗粒感较重，而较软一些的人造奶油入口后，仍能保持良好的顺滑口感。
2.3 市售人造奶油的质构特性测定
硬度、粘附性、弹性等质构特性是影响人造奶口感的重要因素，市售人造奶油的质构特性分析结果见表4。
结果发现，市售人造奶油的质构特性参差不齐，分布的规律性不强。但是通过对9个具有较高组织状态评分样品的质构特性进行对比分析发现，3个指标间具有较强的协同性，单一指标的过高或者过低，均会对人造奶油的组织状态产生较大的负面影响；同时，当人造奶油的硬度控制在4～6 N、粘附性在5～7 mJ、弹性在4.5～6.5 mm时，具有较高的感官接受度。
2.4 打发性测试
打发性是人造奶油产品加工特性的一个重要指标，是指人造奶油在搅打时其包裹、吸入空气的能力[15]。以烘焙蛋糕为例，打发性的优劣对烘焙蛋糕的体积、口感、松软度具有决定性的影响。一般来说，硬度越大，人造奶油的打发性越差，二者呈现出一定的负相关性。但是打发温度对人造奶油的打发性具有较强的影响，实际应用中可以利用温度的调节来调整打发性的优劣，鉴于此，生产中可选取市售人造奶油打发性的平均值为参考指标，选择和复配乳化剂，使得最终产品的打发性在市场平均水平以上（表5）。 2.5 市售人造奶油的熔点和含水量
固体油相是影响人造奶油熔点的直接因素，熔点的高低同时影响了其固体脂肪含量、粘附性等多项品质指标；水分含量对人造奶油的风味和货架期有较大影响，一般水分含量越高，其产品风味越好，但货架期随之降低，反之亦然。市售人造奶油的熔点和含水量检测结果见表6。
分析发现，市售奶油的熔点差别不大，除个别样品，其余均控制在50℃左右；而水分含量分析中，近1/2奶油样品的水分含量不符合标准（水分含量≤16%）[7]，可能是一些不法商贩为了降低成本、增加利润，在生产过程中添加了过量的水，水分的增加将会促进微生物的繁殖，而生产厂家为了延长货架期也可能添加更多的防腐剂，存在一定的食用安全隐患。
3 讨论
本研究对市售人造奶油的质量和理化特性进行了详细的分析。结果发现，市售人造奶油的食用安全性普遍不佳，在24个调研产品中，全部没有达到国外学者对零反式脂肪酸（反式脂肪酸含量<0.5%）的建议和要求，其中反式脂肪酸含量最高的达到了21.50%，同时水分含量也存在一定的超标，45.83%的调查样不符合水分含量≤16%的国家标准。通过对产品理化特性的分析，建议在实际生产中，以棕榈油硬脂和动物性油脂为固体油源，以熔点50℃为参考，调整基料油的选择和复配比例；以硬度4～6 N、粘附性在5～7 mJ、弹性在4.5～6.5 mm为依据，优化其乳化和急冷捏合工艺；以打发性2 min后油水比重0.606 5，4 min后油水比重0.486 2为依据，进一步优化乳化工艺；同时水分含量也要严格控制在15%～16%。
参考文献
[1] 王德志，马传国，王高林. 专用油脂在食品工业中的应用[J]. 中国油脂，2008，33（4）：7-11.
[2] Ascherio A， Katan M B， Zock P L， et al. Trans fatty acids and coronary heart disease[J]. New England Journal of Medicine， 1999，340： 1 994-1 998.
[3] Ascherio A， Willett W C. Health effects of trans fatty acids[J]. The American journal of clinical nutrition， 199， 66（4）： 1 006-1 010.
[4] Mozaffarian D， Katan M B，Ascherio A， et al. Trans fatty acids and cardiovascular disease[J]. New England Journal of Medicine， 2006， 354（15）： 1 601-1 613.
[5] Brouwer I A， Wanders A J， Katan M B. Effect of animal and industrial trans fatty acids on HDL and LDL cholesterol levels in humans--a quantitative review[J]. PLoS One， 2010. 5（3）： 9434.
[6] Sherazi S T H， Kandhro A， Mahesar， et al. Application of transmission FT-IR spectroscopy for the trans fat determination in the industrially processed edible oils[J]. Food Chemistry， 2009， 114（1）： 323-327.
[7] GB15196-2003. 人造奶油卫生标准[S]. 2003.
[8] 杨 述，高 昕，许加超. 不同硬度奶酪的质构及流变特性比较[J]. 食品科学，2010，31（21）：50-53.
[9] 郑远荣，刘振民. 温度对市售片状奶酪质构的影响[J]. 食品工业科技，2011（6）：125-128.
[10] GB 5536-1985. 植物油脂检验熔点测定[S]. 1985.
[11] GB 5497-1985. 粮食，油料检验水分测定法[S]. 1985.
[12] Aase S. Taking Trans Fat Off the Menu： What You Can Learn from Trans-Fat Bans at Sheikh Khalifa Medical City and the Cleveland Clinic[J]. Journal of the American Dietetic Association[J]. 2009， 109（7）： 1 148-1 151.
[13] 柴 丹，金青哲，王兴国. 利用酯交换法制备零反式脂肪酸人造奶油基料油的研究[J]. 粮油加工，2008（7）：85-88.
[14] 华聘聘. 人造奶油、起酥油品质劣化原因的探讨[J]. 中国油脂，2003，28（4）：30-32.
[15] 张阜青. 棕榈油基人造奶油品质缺陷及改善[D]. 无锡：江南大学，2009.
关键词 人造奶油 ；反式脂肪酸 ；物化特性
分类号 TS225.6+1
人造奶油又叫人造黄油、麦淇淋，是精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合加工成的具有天然奶油特色的可塑性制品。人造奶油因其爽口、甜而不腻且不易变质的特性，广受商家和顾客的欢迎，是烘焙、糖果、冰淇淋等多项食品工业的必须原料[1]。
但是由于人造奶油普遍以氢化植物油为加工原料，造成了目前市售人造奶油中普遍含有较高反式脂肪酸含量[2]，人体摄入后会造成血液粘稠度增大[3]、血糖提高[4]、大脑认知功能衰退[5]等多种伤害，反式脂肪酸的存在已经逐渐降低消费者对人造奶油接受度。鉴于此，本文调查了市售人造奶油中的反式脂肪酸含量，分析了人造奶油的感官、质构、打发性、含水率等理化特性，以期通过该市场调研，一方面使得消费者对国内市场上人造奶油的质量现状有初步的认识，另一方面为开发高市场接受度的零反式脂肪酸人造奶油产品提供理论支持。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 供试材料
为市售人造奶油，共24个品牌，采购于国内各省市市场。
1.1.2 仪器与设备
傅里叶红外分析仪，食品物性分析仪，手持式搅拌机，电子天平，电热恒温鼓风干燥箱。
1.2 方法
1.2.1 反式脂肪酸含量测定
参考Sherazi S T H等[6]的方法。
1.2.2 感官评定
随机选取10人进行人造奶油的感官评价，评分标准参考GB 15196-2003[7]制定，如表1所示。
1.2.3 质构特性测定
参考杨述[8]、郑元荣[9]等的方法，并进一步改进。取适量人造奶油样品，在25 ℃下放置24 h后，用食品物性分析仪进行硬度测定。检测条件：P6探针，样品形变量为50%，下压速度设2 mm/s，起始压力0.2 N，下压深度10 mm，每个样品重复3次。
1.2.4 打发性测试
取约250 g人造奶油样品，置于25℃放置24 h后，用高速搅拌机搅打，每分钟测一次一定体积搅打样品的质量，连续4次。此过程每个样品重复3次。以固定体积油样与纯水的质量之比评价打发性的优劣。
1.2.5 其它指标测定
熔点的测定按GB/T 5536-1985[10]执行。含水量测定按GB/T 5497-85[11]执行。
1.2.6 数据处理
采用SPSS16.0和Excel2003统计软件进行实验数据分析处理。
2 结果与分析
2.1 市售人造奶油的反式脂肪酸含量
市售24个品牌人造奶油的反式脂肪酸含量见表2。
分析发现，37.5%的调查样品反式脂肪酸含量小于10%，54.17%的样品反式脂肪酸含量在10%～20%，其中反式脂肪酸含量最小的为3.45%，而含量最高的高达21.50%。由此可见，市售人造奶油中普遍含有较高的反式脂肪酸含量，远高于零反式脂肪酸（反式脂肪酸含量<0.5%）的建议和要求[12]，造成这种现状的原因可能是人造奶油中氢化植物油的大量使用[13]。因此，以棕榈油分提物、酯交换油脂等无反酸固态油脂为原料开发零反式脂肪酸人造奶油，尚需进一步的研究推广。
2.2 市售人造奶油的感官评定
市售人造奶油感官评定结果见表3。
由表3可见，不同人造奶油产品的色泽和滋味相近，而样品的组织状态则差异较大，如样品10的组织状态评价为29.9分，而评价最低的样品8仅为7.4分，可能是由于人造奶油在生产过程中其色泽与滋味较好控制，根据需求控制色素和香精的添加量即可，而人造奶油的组织结构涉及到人造奶油加工过程中的一系列复杂反应，如在乳化过程中若乳化剂选择的不当，会使产品表面粗糙多孔，若其骤冷搅打过程中温度下降过快或搅打速度过慢，会造成产品过硬、结构分散等不良后果[14]。同时发现，硬度较高对其口感负面的影响较大，这是由于过硬的奶油入口后，其粘度很低，颗粒感较重，而较软一些的人造奶油入口后，仍能保持良好的顺滑口感。
2.3 市售人造奶油的质构特性测定
硬度、粘附性、弹性等质构特性是影响人造奶口感的重要因素，市售人造奶油的质构特性分析结果见表4。
结果发现，市售人造奶油的质构特性参差不齐，分布的规律性不强。但是通过对9个具有较高组织状态评分样品的质构特性进行对比分析发现，3个指标间具有较强的协同性，单一指标的过高或者过低，均会对人造奶油的组织状态产生较大的负面影响；同时，当人造奶油的硬度控制在4～6 N、粘附性在5～7 mJ、弹性在4.5～6.5 mm时，具有较高的感官接受度。
2.4 打发性测试
打发性是人造奶油产品加工特性的一个重要指标，是指人造奶油在搅打时其包裹、吸入空气的能力[15]。以烘焙蛋糕为例，打发性的优劣对烘焙蛋糕的体积、口感、松软度具有决定性的影响。一般来说，硬度越大，人造奶油的打发性越差，二者呈现出一定的负相关性。但是打发温度对人造奶油的打发性具有较强的影响，实际应用中可以利用温度的调节来调整打发性的优劣，鉴于此，生产中可选取市售人造奶油打发性的平均值为参考指标，选择和复配乳化剂，使得最终产品的打发性在市场平均水平以上（表5）。 2.5 市售人造奶油的熔点和含水量
固体油相是影响人造奶油熔点的直接因素，熔点的高低同时影响了其固体脂肪含量、粘附性等多项品质指标；水分含量对人造奶油的风味和货架期有较大影响，一般水分含量越高，其产品风味越好，但货架期随之降低，反之亦然。市售人造奶油的熔点和含水量检测结果见表6。
分析发现，市售奶油的熔点差别不大，除个别样品，其余均控制在50℃左右；而水分含量分析中，近1/2奶油样品的水分含量不符合标准（水分含量≤16%）[7]，可能是一些不法商贩为了降低成本、增加利润，在生产过程中添加了过量的水，水分的增加将会促进微生物的繁殖，而生产厂家为了延长货架期也可能添加更多的防腐剂，存在一定的食用安全隐患。
3 讨论
本研究对市售人造奶油的质量和理化特性进行了详细的分析。结果发现，市售人造奶油的食用安全性普遍不佳，在24个调研产品中，全部没有达到国外学者对零反式脂肪酸（反式脂肪酸含量<0.5%）的建议和要求，其中反式脂肪酸含量最高的达到了21.50%，同时水分含量也存在一定的超标，45.83%的调查样不符合水分含量≤16%的国家标准。通过对产品理化特性的分析，建议在实际生产中，以棕榈油硬脂和动物性油脂为固体油源，以熔点50℃为参考，调整基料油的选择和复配比例；以硬度4～6 N、粘附性在5～7 mJ、弹性在4.5～6.5 mm为依据，优化其乳化和急冷捏合工艺；以打发性2 min后油水比重0.606 5，4 min后油水比重0.486 2为依据，进一步优化乳化工艺；同时水分含量也要严格控制在15%～16%。
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[7] GB15196-2003. 人造奶油卫生标准[S]. 2003.
[8] 杨 述，高 昕，许加超. 不同硬度奶酪的质构及流变特性比较[J]. 食品科学，2010，31（21）：50-53.
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[10] GB 5536-1985. 植物油脂检验熔点测定[S]. 1985.
[11] GB 5497-1985. 粮食，油料检验水分测定法[S]. 1985.
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