最近，一种叫作水果酵素的自制食品风靡各大美食网站和微信朋友圈，受到不少都市白领、爱美女性的追捧。
　　据介绍，水果酵素的制作方法非常简单，只需要将各类水果洗净切块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内密封，在阴凉处放置一段时间，得到的液体就是水果酵素了。
　　这种自制的水果酵素，不仅看起来五颜六色、十分养眼，更宣称有减肥、养颜、排毒等神奇功效，再加上天然、自制等时尚标签，自然能够迅速地流行起来。
　　那这些普通的水果在瓶瓶罐罐中究竟经历了怎样的“变身”过程？得到的水果酵素又真有传说中那么神奇的效果吗？
　　何方神圣
　　“酵素二字其实就是日本和我国台湾地区对酶的另一种说法。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅称，“水果酵素以蔬菜、水果为原料，经过加糖、密封、保存的过程让其充分发酵，最终得到可以饮用的液体，这实际上就是自然发酵的过程。”
　　所谓自然发酵，就是不人为地添加菌种，而是只依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。“所以，从本质上来说，制作水果酵素与制作酸菜、泡菜、葡萄酒没有什么差别。”朱毅说。
　　用自然发酵的方法得到的水果酵素具有酸甜的口感，同时可能会散发出酒味。对此，朱毅解释说，甜味的产生是因为水果自身含糖，人们在制作过程中也会另外加入糖，而酸味来源于乳酸菌的活动，酒味则是酵母菌活动的结果。乳酸菌、酵母菌都是喜欢糖的细菌，它们在含糖的发酵环境中迅速滋生，乳酸菌源源不断地将糖转化为乳酸，酵母则会产生二氧化碳，这也是水果酵素中会产生气泡的原因。当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精。
　　所以，简单来说，所谓的水果酵素本质上就是水果释放的以及额外添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量的乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。
　　“值得注意的是，虽然名字叫作水果酵素，但经过这种发酵过程，水果能够产生的酵素含量是很少的。”朱毅说。
　　功效被夸大
　　酶确实对人体健康有着重要作用。“生物体内发生的若干生化反应都需要酶来催化才能够正常进行。”朱毅说，“但是，人体自身可以合成所需要的酶，正常来说，人只要均衡膳食，就没有必要额外依靠酵素食品来补充体内的酶。”
　　“而且每一种酶发生作用，就像一把钥匙开一把锁，需要非常好的契合度，并且要保持完整的结构。人们通过食用水果酵素来获得酶，吃下去之后还能过五关斩六将，在经过消化吸收后还能具有酶的活性，那是非常不容易达到的。”朱毅进一步解释说。
　　既然通过水果酵素来获取酶的效果有限，但为什么一些网友还称自己食用水果酵素后感觉有效果呢？对此，朱毅认为，这可能是因为水果放在密封的罐子中发酵之后，产生了很多膳食纤维的原因，这些膳食纤维具有促进消化的作用，让人产生排毒、减肥的感觉。“所以，水果酵素如果能起到一定的效果，也应该是里面其他的东西在发挥作用，酶在其中到底能产生多少影响，还需要进一步研究。”
　　如今，很多广告都宣称酵素的诸多神奇功效，在朱毅看来，如果说酵素完全没有作用肯定是不对的，但如果把酵素在具体的、特定环境中的功效和作用作为广告宣传语，就有夸大效果之嫌了。
　　自制要小心安全隐患
　　虽然可能达不到那么神奇的效果，但如果只是作为一种时尚爱好，自己在家里尝试自制水果酵素来饮用，行不行呢？
　　对于这样的想法，朱毅表示，如果真的喜欢做，也可以尝试，但一定要保证原材料的优质和制作过程的卫生，警惕发酵过程中可能会产生的安全风险。“比如，发酵过程中可能会有杂菌滋生，这对身体健康是不利的。而且，如果糖放得太多，也会造成热量过高，不利于减肥。有时候，人们若放入已经轻微腐烂的水果作为原材料，就更要小心。”
　　朱毅还提醒说，果胶经过微生物发酵之后，可能会产生甲醇。在家中自制水果酵素，人们没有后续去甲醇的工艺，这也是一种风险。
　　“如果实在是想要自己制作水果酵素，除了一定要选用优质、干净的原材料外，还可以添加现成的菌粉，这比依靠自身的天然发酵要好，因为加入的菌粉会成为优势菌群，抑制其他杂菌生长，会更安全一些。”朱毅说，“当然，我们还是更提倡直接吃新鲜的蔬菜、水果，多运动，如果想要获得益生菌，直接喝点无糖的酸奶就好了。简单来说，即使风险控制得很好，制作得很安全、很卫生，水果酵素的效果也是有限的。稍有不慎，还可能会产生安全风险，如果产生副作用，那就得不偿失了。”