吃面食 一定要喝面汤
　　□楊立春
　　
　　在中国的饮食传统中，就一直有“原汤化原食”的说法。老人们在吃完捞面、水饺后，都要喝点原汤。从营养学角度来说这是有一定道理的。
　　“化”有两重含义
　　首先，“化”有“消化”的意思。煮淀粉类食物时，其表面的淀粉会散落到汤中，当加热到100摄氏度时，淀粉颗粒会分解成糊精，能帮助消化食物。而且，面汤中还含有消化酶，在煮的过程中不会被破坏掉，也可以帮助消化食物。所以，喝原汤可以帮助减少积食。
　　其次，喝原汤还有一定的补充作用。面粉中水溶性的B族维生素很丰富，但在煮食的过程中，B族维生素会流失到汤里。有报道称，溶解在汤里的水溶性维生素可占原食物的50％，因而喝汤能够在一定程度上弥补面食在烹调过程中流失的维生素。
　　食物中的水溶性维生素，随着加工、烹调很容易丢失。平时我们提倡淘米不用热水，不过度搓洗，淘米次数也要控制在两次以内，炒菜不宜加过多的水等原则，就是要避免水溶性维生素，特别是B族维生素的丢失。道理与原汤化原食如出一辙。
　　什么样的汤能化原食
　　“原食”，指的是淀粉类食物，而“原汤”，就是指煮这些食物的水。例如煮饺子、面条、馄饨、汤圆的汤，还有米汤等。还有，一定要讲究是“原汤”，才能化原食。
　　减肥饭前喝汤，胃不好饭后喝
　　原汤什么时候喝最好呢？理论上，多是饭后喝，就像大家喜欢在饭后喝点粥一样，量多少没有严格限制。吃面类食物不容易产生饱腹感，所以容易越吃越多，因此肥胖者应该在饭前喝，可以使人产生一定的饱腹感，放慢吃饭的速度，不至于吃得过多。不过，慢性萎缩性胃炎的患者，胃酸分泌较少，饭前喝汤会冲淡胃液，进一步影响食物的消化，所以不要在饭前喝太多的汤。
　　（摘自《新养生》）
　　
　　调味佳品——香油
　　□丁海峰
　　
　　香油是芝麻油的一种。传统的小磨香油加工过程的第一道工序是炒芝麻，炒出香味来，因此，好的香油颜色深，呈红棕色，且香味浓郁，有时还带有一些焦、糊的香味。
　　香油的神奇功效
　　香油不仅应用于饮食，在医疗界也有广泛的应用。由于香油中含有较多人体必需的脂肪酸和丰富维生素E，它能软化血管、保持血管弹性、降低血脂和胆固醇，有利于维持细胞膜完整的功能正常，维持人体生理功能，在一定程度上可以预防心血管疾病的发生；富含卵磷脂，不仅滋润皮肤，而且祛斑，尤其是老年斑。中老年人久用香油，可预防脱发及过早白发，并且可以起到保护牙龈和口腔的作用。深受便秘之苦的人，早晚空腹喝一口香油，能润肠通便，化解便秘之苦。
　　如何快速鉴别真假香油
　　1.颜色识别：纯正小磨香油呈棕红色，油色清亮，不浑浊，桶底没有白色絮状悬浮物。
　　2.气味识别：取一点油于手中摩擦，纯正的小磨香油有浓郁、淳厚的香味。掺假香油中有豆腥味的可能掺有豆油；有香辣味的，则掺有菜子油。
　　3.用水鉴别：用筷子蘸一滴香油到清水面上，纯香油会呈现无色透明的薄薄的大油花，然后分散成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。
　　4.冷冻识别：用冰箱将香油冷冻至零下10℃，纯香油为液态，假香油会凝结。
　　食用香油二忌
　　1.香油不适合高温烹饪。高温烹饪会破坏香油的营养成分，使芝麻酚等挥发，香味消失。因此做凉拌菜、汤、调馅及用于风味小吃。
　　2.患有菌痢、急性胃肠炎、腹泻的人不宜多食。
　　特别提醒消费者：在选购香油时不可图几元钱的便宜，一定要到正规超市购买正规厂家、质检合格的放心香油，注重香油的识别，杜绝假冒伪劣香油出现在餐桌上。
　　（摘自《现代养生》）