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脱水蔬菜是指采用热风干燥或其他干燥手段将蔬菜的含水量降为4％～13％的一类蔬菜加工产品。目前我国脱水蔬菜已形成了三大类：一是快餐食品中的配菜，二是调味品，如用做调味料的辣椒粉、洋葱粉等，三是新鲜蔬菜的替代品。脱水蔬菜要求理化变化程度均匀，不能变质、变色，控制不同品种的含水量，使其易包装、易保存，不易霉变。加工一般包括自然风干、热风干以及冷冻干燥3种方式。