【摘 要】
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以鲜猪血为原料,研究在猪血凝胶制备过程中转谷氨酰胺酶(TG)添加量、NaCl添加量及血水比对猪血凝胶蒸煮损失率、质构特性、色泽的影响。结果表明:添加TG能显著提高猪血凝胶品
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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西南大学本科生科技创新基金项目（1117004）
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以鲜猪血为原料,研究在猪血凝胶制备过程中转谷氨酰胺酶(TG)添加量、NaCl添加量及血水比对猪血凝胶蒸煮损失率、质构特性、色泽的影响。结果表明:添加TG能显著提高猪血凝胶品质,且TG添加量在0.2%左右时为最佳,当TG添加量大于0.2%时,血凝胶品质显著下降,蒸煮损失明显增加且伴有严重的起泡现象。NaCl浓度0.3mol/L、血水比控制在1:2.4(V/V)时所形成的猪血凝胶质构特性、保水性、色泽较好。
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