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美拉德反应与大曲质量
美拉德反应与大曲质量
来源 :酿酒 | 被引量 : 0次 | 上传用户:yaoyaolf
【摘 要】
:
大曲既是糖化发酵剂,又是增香剂,如果说前者是由于各种微生物新陈代谢引起的,那么后者纯属美拉德反应的产物。
【作 者】
:
王秋生
王丽萍
吕春福
【机 构】
:
齐齐哈尔食品公司,杜尔伯特伊利乳业有限公司,黑龙江北大仓集团有限公司
【出 处】
:
酿酒
【发表日期】
:
2007年3期
【关键词】
:
大曲
美拉德反应
香味物质
Daqu
Maillard reaction
flavor substances
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大曲既是糖化发酵剂,又是增香剂,如果说前者是由于各种微生物新陈代谢引起的,那么后者纯属美拉德反应的产物。
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