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地沟油既包括从餐饮店下水道过滤出来的“泔水油”、“潲水油”，也包括餐饮店内正在使用的经过反复高温加热的油（脂肪酸已经发生氧化、破坏、裂解、聚合等反应，油的品质变黏、变稠、变色）。最糟糕的是，现在还没有鉴别检测地沟油的方法。也就是说，除非在黑加工点抓个到现行，否则地沟油一旦进入餐饮店、家庭和餐桌，监管部门也毫无办法。