【摘 要】
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以‘蛇龙珠’葡萄为试材,通过扩展青霉（Penicillium expansum）侵染,测定其所酿制的葡萄酒中棒曲霉素的含量及对理化指标和挥发性风味物质的影响.结果表明,使用采后扩展青霉侵染
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院、甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目（31160310）,甘肃省农业生物技术专项（GNSW-2013-16）
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以‘蛇龙珠’葡萄为试材,通过扩展青霉（Penicillium expansum）侵染,测定其所酿制的葡萄酒中棒曲霉素的含量及对理化指标和挥发性风味物质的影响.结果表明,使用采后扩展青霉侵染的葡萄原料生产的葡萄酒棒曲霉素含量低于SN/T 2008-2007中高效液相色谱法检出限（10 μg/L）水平,并未造成棒曲霉素的积累和超标,但处理对葡萄酒的理化指标及挥发性风味物质却产生影响,使得葡萄酒的色度、单宁、总酚和总花色苷含量均显著上升（P〈0.05）,而酒精体积分数则有所下降.同时对挥发性成分的检测发现,处理
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