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肉品是人类食物结构的重要组成部分,如今在人们食物组成中所占比重越来越大,用它做成的食品营养丰富、美味可口.但是肉品的卫生安全问题也十分重要,它直接关系到人体健康,瘦肉精中毒、抗生素残留、肉品注水被广泛关注,同时疯牛病、禽流感等动物传染病对一个国家和地区的旅游、经济贸易等也产生重要影响.因此控制和消灭动物传染病,防止肉品生产供应过程中的污染,保障肉品安全的工作至关重要.