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摘 要：使用氯化钠、蔗糖等冰点调节剂可以有效降低鸡肉冰点，扩宽其冰温带，提高其冰温贮藏应用的可能性，但氯化钠等冰点调节剂会加速冰温贮藏过程中鸡肉的脂质氧化，对鸡肉冰温贮藏品质造成负面影响。天然保鲜剂甘草抗氧化剂和迷迭香提取物等具有较好的抑菌及抗氧化效果，如能与冰点调节剂共同使用，可以缓解单纯使用冰点调节剂对鸡肉带来的负面影响。本研究将通过单因素试验研究冰点调节剂氯化钠和蔗糖，天然保鲜剂甘草抗氧化剂和迷迭香提取物对鸡胸肉冰点，及贮藏过程中挥发性盐基氮TVB-N、脂类氧化值TBA、菌落总数TVC等指标的影响，结果表明甘草抗氧化剂在鸡肉冰温贮藏技术中具有应用可能性。
关键词：冰温;鸡肉;迷迭香提取物;甘草抗氧化剂
中图分类号：TS205 文献标识码：B
文章编号：1008-0457（2020）06-0074-07 国际DOI编码：10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2020.06.0013
Abstract：The use of freezing point regulators such as sodium chloride and sucrose can effectively reduce the freezing point of chicken， broaden its ice temperature zone， and increase the possibility of its application in ice temperature storage. However， freezing point regulators such as sodium chloride can accelerate lipid oxidation of chicken during ice-temperature storage， which has a negative effect on the quality of chicken. Natural preservatives such as licorice antioxidant and rosemary extract have good antibacterial and antioxidant effects. If they can be used together with freezing point regulators， they can alleviate the negative effects of using freezing point regulators on chicken. In this study， the effects of the freezing point regulator sodium chloride and sucrose， natural preservatives licorice antioxidant and rosemary extract on the freezing point of chicken breast， and the volatile basic nitrogen （TVB-N） and lipid oxidation during storage （TBA）， the total number of colonies （TVC） and other indicators were studied and the results showed that Licorice antioxidants com be used in chicken ice storage.
Keywords：ice temperature; chicken; rosemary extract; licorice antioxidant
雞肉本身冰温带较窄，冰点较高，大部分鸡肉结冰点都是在-2～1℃。而目前广泛使用的保鲜设备很难做到稳定温度在1℃的范围以内。在此条件下冰温贮藏的鸡肉很容易因设备内部温度的波动，而出现反复冻融的现象，极大地缩短了鸡肉的贮藏期[1-2]。通过外源添加糖类，盐类，可溶性蛋白等成分，可以有效降低鸡肉冰点，扩大其冰温带，使鸡肉适应冰温贮藏的要求。氯化钠、蔗糖是最为常用的冰点调节剂，具有较强冰点调节能力，但氯化钠的引入会促进鸡肉脂肪成分酸败氧化，降低产品感官品质和贮藏品质[3]，而较低含量的蔗糖可能会成为微生物成长的能量来源，促进微生物的繁殖等。
天然抗氧化剂甘草抗氧化剂与迷迭香提取物具有非常强的减缓脂类氧化、抑制微生物生长等作用[4-5]。在鸡肉冰温贮藏技术的研究中，使用冰点调节剂的同时再搭配其他天然无害保鲜剂如甘草抗氧化剂，迷迭香提取物等，应可以缓解单纯使用冰点调节剂对鸡肉带来的负面影响，提高鸡肉冰温贮藏品质。本试验将通过单因素试验研究冰点调节剂氯化钠和蔗糖，天然抗氧化剂甘草抗氧化剂和迷迭香提取物对鸡胸肉冰点以及贮藏过程中挥发性盐基氮TVB-N、脂类氧化值TBA、菌落总数TVC等指标的影响，探讨天然抗氧化剂甘草抗氧化剂与迷迭香提取物在鸡肉冰温贮藏中的应用可能性，以期为鸡肉冰温贮藏技术的发展提供一定的技术基础。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
试验所用材料和仪器设备如表1所示。
1.2 试验方法与指标测定
1.2.1 试验方法
选取健康、体重大小相近的霞烟母鸡，经放血、去毛后，使用手术刀取出两片胸肌。将肉块裁剪成3cm×4cm×2cm 大小，剔除残余脂肪和粘膜，3℃环境中冷却1h，冷却完成后使用各不同含量水平的调节剂浸润处理鸡肉2h。处理完成后取出鸡肉，使用纸巾吸干鸡胸肉表面残留溶液，取样进行冰点测定，其他样品冷藏于4℃冰箱中，7d后取出样品，并测定其TVB-N、TBA、TVC等指标。托盘、剪刀等试验用具均采用不锈钢材质，并经过高温消毒处理。不同含量甘草抗氧化剂和迷迭香提取物溶于水后，在使用前采用超声震荡15min，使不溶成分均匀分布。 1.2.2 指标测定
采用冻结法测定鸡胸肉的冰点。将鸡胸肉块悬空于铁架上，插入测温仪双通道探针至肉块中心位置，固定好后，放入冰箱冷冻室，每隔3秒记录一次肉块中心温度变化数据，到达结冰点时，记录冰点温度。挥发性盐基氮TVB-N 测定参考GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮测定。TBA值测定参考邵磊[6]的方法进行。取肉样10g经均质仪均质后，加的7.5%三氯乙酸50mL，震动30min，滤纸过滤。取上清液5mL，加入5mL0.02mol/LTBA溶液后，90℃水浴保温40min，取出冷却后以1600r/min离心5min，上清液中加入5mL氯仿，摇匀静置后去上清液分别在532nm和560nm处比色。计算公式如下：
TBA（mg/100g）=A532-A560155×110×72.6×100
菌落总数参考GB 4789.2-2016食品微生物学检验菌落总数测定进行检测，每个样品做3个重复，最终结果取平均值。
2 结果与分析
2.1 保鲜剂浓度梯度
在本试验中氯化钠、蔗糖、甘草抗氧化剂、迷迭香提取物等四种保鲜剂的梯度水平，主要参考前人已有的试验结果以及国家标准中对添加剂使用量上限的要求。其中氯化钠和蔗糖作为最常用的冰点降低试剂组合，含量越多降低冰点的能力越强，同时在国标中并未有强制性的添加上限。本试验中为能尽量降低鸡胸肉的冰点，在单因素试验设计中氯化钠和蔗糖的梯度水平范围为氯化钠4%～20%，蔗糖5%～25%。甘草抗氧化剂和迷迭香提取物依照标准在肉鸡肉制品中添加量上限分别为0.2g/kg和0.3g/kg，因此，本试验中这两种添加剂的单因素试验水平梯度范围分别为0.04～0.20g/kg和0.05～0.25g/kg。
2.2 单因素试验结果与分析
2.2.1 不同含量冰点调节剂及天然抗氧化剂对鸡肉冰点的影响
本试验使用四种不同的保鲜剂处理鸡胸肉，并测定其2h后冰点值，结果如图1所示。5个梯度的氯化钠处理后鸡肉冰点均显著低于空白对照组（P<0.05），且随着氯化钠含量的上升，鸡胸肉冰点逐步降低，彼此间差异显著（P<0.05）。5%质量分数的蔗糖处理鸡肉，其冰点比空白对照组高，且差异显著（P<0.05），10%质量分数的蔗糖处理鸡肉，其冰点与空白对照组接近，差异不显著（P>0.05），大于10%浓度的蔗糖溶液处理鸡肉，其冰点随蔗糖含量上升而降低。甘草抗氧化剂与迷迭香提取物具有提高鸡胸肉冰点的能力，各梯度水平的两种保鲜剂处理过的鸡胸肉，其冰点显著高于空白对照组（P<0.05）。各浓度梯度甘草抗氧化剂之间对冰点的影响能力差异不显著（P>0.05），0.12‰质量分数以上的甘草抗氧化剂逐步降低鸡胸肉冰点，彼此间降低能力差异显著（P<0.05），但即使最高梯度水平0.20‰质量分数的甘草抗氧化剂其处理过后的鸡胸肉冰點仍然显著低于空白对照组。
2.2.2 不同含量冰点调节剂及天然抗氧化剂对鸡肉TVB-N值的影响
如图2所示，各保鲜剂在鸡肉贮藏过程中均表现出对TVB-N较强的抑制能力。各组鸡胸肉TVB-N均显著低于空白对照组（P<0.05），且随着各保鲜剂含量的逐步上升，对TVB-N的抑制能力越强。在四种保鲜剂中以氯化钠抑制TVB-N上升的能力最强，经氯化钠处理后的各组鸡胸肉在7d时，其TVB-N值均低于15mg/100g的国家标准限定值。其他三种保鲜剂对TVB-N值的抑制能力相近，蔗糖含量超过10%后，鸡胸肉的7dTVB-N值小于15mg/100g，甘草抗氧化剂添加量大于0.04‰，迷迭香提取物添加量超过0.05‰后，鸡胸肉的7dTVB-N值小于15mg/100g。
2.2.3 不同含量冰点调节剂及天然抗氧化剂对鸡肉TBA值的影响
如图3所示，氯化钠促进鸡胸肉TBA值上升，所有组别均显著高于对照组（P<0.05），且随着氯化钠含量的增加，鸡胸肉TBA值显著提高（P<0.05）。其余三种保鲜剂各水平组都表现出了对鸡胸肉TBA值较强的抑制能力，其7d TBA值均显著低于空白对照组（P<0.05），抑制能力强弱排序为蔗糖<迷迭香提取物<甘草抗氧化剂。蔗糖具有一定抑制脂肪氧化的作用，且随其含量的上升抑制能力逐渐增强[7]。甘草抗氧化剂与迷迭香提取物富含黄酮类成分而具有非常强的抗氧化、清除自由基的能力[8-9]，同时随着甘草抗氧化剂与迷迭香提取物含量的增加其抗氧化能力显著性增强（P<0.05）。
2.2.4 不同含量冰点调节剂及天然抗氧化剂对鸡肉TVC值的影响
各试剂对鸡胸肉7d菌落总数的影响如图4所示。氯化钠其抑菌能力随浓度上升而显著上升（P<0.05），且显著低于空白对照组（P<0.05）。蔗糖含量为5%时鸡胸肉的7d 菌落总数与空白对照组无显著性差异（P>0.05），甚至高于空白对照组，而10%以上的蔗糖，随着含量的持续上升，特别是高于15%的时候对微生物的抑制能力逐步增强，含量越高能力显著增强（P<0.05）。甘草抗氧化剂与迷迭香提取物表现出了较强的抑菌能力，随浓度的上升抑制能力显著增强（P<0.05）。总体看来，四种保鲜剂均对鸡胸肉微生物有一定的抑制能力，能力强弱依次为氯化钠>蔗糖（10%以上）>甘草抗氧化物>迷迭香提取物。
3 结论与讨论
鸡肉的腐败变质主要由于本身氧化还原反应以及微生物的增殖造成。肌体氧化还原反应的部分产物为微生物生长提供营养，微生物的繁殖又造成机体结构的破坏，反向促进肌体氧化还原反应的进程，二者相互促进，最终引起鸡肉的腐败变质，同时引起鸡肉物理性能和感官品质的变化，如粘度增加、颜色暗淡、腐败气味增加等。新鲜度指标如TVB-N、TBA、TVC是衡量肉产品是否新鲜的重要指标，国内外肉及肉制品主要卫生指标中均对该三项指标有着明确的上限规定。本试验中氯化钠、蔗糖、甘草抗氧化剂、迷迭香提取物对鸡肉的冰点以及TVB-N、TBA、TVC等指标均有着不同的影响。 结冰温度是冰温保存的关键因素，结冰温度越低，畜禽肉的冻结温度范围就越宽，更有利于实现鸡胸肉的冰温贮藏，同时更低的贮藏温度对鸡肉本身酶促反应和微生物都有更强的抑制作用，鸡肉的贮藏期更长[10]。由试验结果可知，氯化钠含量的提高可以大幅降低鸡胸肉冰点;小于10%含量蔗糖对鸡肉冰点影响较小，5%的蔗糖甚至会小幅提高鸡胸肉的冰点，大于10%浓度的蔗糖溶液对鸡胸肉冰点具有较强的降低作用;甘草抗氧化剂和迷迭香提取物对鸡胸肉冰点影响很小。氯化钠具有较高的渗透压[11] ，经过处理的鸡胸肉含水量减少，细胞内溶质浓度上升是导致鸡肉冰点降低的主要原因。氯化钠质量分数每增加1%，溶液冰点下降约0.56℃[12] 。鸡肉经过处理后随着氯化钠含量的上升其冰点并未达到氯化钠溶液降低的程度，这可能是因为氯化钠渗透尚未完全完成，肌体内外氯化钠浓度尚未达到一致。经过不同梯度含量蔗糖处理后的鸡胸肉，冰点降低趋势与氯化钠接近，其作用机理与氯化钠类似，蔗糖降低冰点的能力稍弱于氯化钠。而甘草抗氧化剂及迷迭香提取物主成分基本不溶于水，无法渗透进入鸡肉内部，故对冰点影响较小。
微生物在食品的腐败过程中分解蛋白质而产生氨以及胺类等碱性物质，这些物质与有机酸结合，形成盐基氮的物质。TVB-N值伴随食品的腐败程度而增加，通常是动物性食品的重要新鲜度指标[13]，GB 2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品，规定鲜畜禽肉TVB-N含量应低于15mg/100g。试验结果证明，各保鲜剂均能有效降低鸡胸肉TVB-N值，氯化钠降低鸡胸肉TVB-N值能力最强，抑制能力随氯化钠含量的增加显著增强。其他三种添加剂对TVB-N值的抑制能力相近，稍弱于氯化钠，且随添加剂含量的增加，对TVB-N降低能力显著增强。
TBA即硫代巴比妥酸比色法测定MDA[14]。MDA是不饱和脂肪酸和脂肪酸过氧化物的降解产物，是脂质腐败程度的重要参考指标，可以通过检测TBA值来考察其变化趋势。试验结果表明，氯化钠有促进鸡胸肉脂质氧化，提高鸡胸肉在贮藏期间TBA值上升速度的效果，随着氯化钠含量的增加，鸡胸肉TBA值显著提高。大量研究表明当氯化钠含量高到一定程度时具有促进肉及肉制品氧化酸败的效果，且随氯化钠含量的增加其促进能力越强[15-16]，这与本试验中所得出的结论类似。氯化钠促进肉及肉制品氧化酸败机理较为复杂，一般认为氯化钠可以破坏肌肉蛋白质与铁离子的螯合，释放了铁离子，促进肌肉的氧化腐败，且氯化钠可能本身纯度不够，夹杂的其他金属离子同样会促进肌肉的氧化腐败，同时氯化钠的使用导致肌肉大量失水，肌体与氧气接触的面积上升，亦会一定程度上促进肌肉的氧化酸败。5%的蔗糖对鸡胸肉TBA值抑制能力较弱，7d 后TBA值与空白组差异不显著，10%以上蔗糖表现出了对鸡胸肉TBA值较强的抑制能力，但随蔗糖含量增加，其对TBA抑制能力的提升不大。蔗糖与氯化钠同时具有较高的渗透压，但高浓度的两种保鲜剂对鸡胸肉TBA值的影响截然相反，其主要原因在于蔗糖中不含金属离子，且高浓度的蔗糖会在鸡胸肉表面与鸡肉中渗出来的水形成一层膜，锁住了组织因高渗透压流出的水分，降低了鸡肉组织与氧气的接触表面积，这也是蔗糖溶液能够增强肌肉组织保水能力的原因[17]。甘草抗氧化剂、迷迭香提取物各水平组都对鸡胸肉TBA值有很强的抑制能力，其中甘草抗氧化剂抗氧化能力略低于迷迭香提取物。甘草抗氧化剂与迷迭香提取物富含黄酮类成分而具有非常强的抗氧化、清除自由基的能力，同时随着甘草抗氧化剂与迷迭香提取物含量的增加其抗氧化能力显著增强（P<0.05）。
菌落总数是衡量肉腐败程度的重要参考指标，国标GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品规定鲜禽产品菌落总数<1×106cfu/g，冻禽肉菌落总数<5×105cfu/g。氯化钠表现了非常强的抑菌能力，其抑菌能力随浓度上升而显著上升。氯化钠强烈的抗菌能力主要原因在于，氯化钠较高的渗透使得鸡肉组织失水，降低了肌体组织内水分活性，从而抑制微生物生长，甚至高浓度的氯化钠还能使微生物因为失水死亡。5%蔗糖对鸡胸肉贮藏过程中微生物生长反而有促进作用，10%以上的蔗糖溶液，随着浓度的持续上升对微生物的抑制能力逐步增强。这可能是因为5%蔗糖溶液渗透压不够高，不能有效地降低鸡胸肉中水分活度，使得微生物失水致死，反而成为微生物生长所需能量来源，促进了菌群生长，导致菌落总数的提高[18] 。而10%以上的蔗糖，随着含量的持续上升，特别是高于15%的时候对微生物的抑制能力逐步增强，含量越高能力显著增强（P<0.05）。甘草抗氧化剂与迷迭香提取物表现出了较强的抑菌能力，二者对微生物的抑制影响非常接近，随浓度的上升抑制能力显著增强（P<0.05）。吴周和等[19]研究了从丁香、甘草及迷迭香中提取抑菌防腐物质的方法及其抑菌效力、最低抑菌浓度（MIC）、活性pH范围及热稳定性等性能。试验结果表明：迷迭香提取物对大肠杆菌等试验所用菌有较强的抑制作用，甘草提取物对除了黑曲霉菌以外的試验菌有一定的抑制作用，这与本试验所得到的试验结果相互印证。总体看来四种保鲜剂均对鸡胸肉微生物有一定的抑制能力，能力强弱依次为氯化钠>蔗糖（10%以上）>甘草抗氧化物、迷迭香提取物。
综合单因素试验结果可以看出，氯化钠与蔗糖在降低冰点，抑制TVB-N增长，抑制TVC增长方面有着极为积极的作用，但氯化钠明显地促进鸡肉TBA值提高;甘草抗氧化剂与迷迭香提取物二者均对鸡肉冰点影响很小，同时对TVB-N、TBA、TVC有极强的抑制作用;氯化钠、蔗糖、甘草抗氧化剂、迷迭香提取物等四种保鲜剂，既具备降低鸡肉冰点的作用，又具备抑制TVB-N、TVC增长的能力，同时甘草抗氧化剂与迷迭香提取物对TBA的积极作用亦能抵消氯化钠及蔗糖带来的负面影响，因此，甘草抗氧化剂及迷迭香提取物在鸡肉冰温贮藏中应当具有较好的应用可能性。
参 考 文 献： [1] 徐云强，孙卫青，汪兰，等.储运过程中温度波动对食品品质及货架期的影响[J].食品工业，2018，39（8）：228-231.
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关键词：冰温;鸡肉;迷迭香提取物;甘草抗氧化剂
中图分类号：TS205 文献标识码：B
文章编号：1008-0457（2020）06-0074-07 国际DOI编码：10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2020.06.0013
Abstract：The use of freezing point regulators such as sodium chloride and sucrose can effectively reduce the freezing point of chicken， broaden its ice temperature zone， and increase the possibility of its application in ice temperature storage. However， freezing point regulators such as sodium chloride can accelerate lipid oxidation of chicken during ice-temperature storage， which has a negative effect on the quality of chicken. Natural preservatives such as licorice antioxidant and rosemary extract have good antibacterial and antioxidant effects. If they can be used together with freezing point regulators， they can alleviate the negative effects of using freezing point regulators on chicken. In this study， the effects of the freezing point regulator sodium chloride and sucrose， natural preservatives licorice antioxidant and rosemary extract on the freezing point of chicken breast， and the volatile basic nitrogen （TVB-N） and lipid oxidation during storage （TBA）， the total number of colonies （TVC） and other indicators were studied and the results showed that Licorice antioxidants com be used in chicken ice storage.
Keywords：ice temperature; chicken; rosemary extract; licorice antioxidant
雞肉本身冰温带较窄，冰点较高，大部分鸡肉结冰点都是在-2～1℃。而目前广泛使用的保鲜设备很难做到稳定温度在1℃的范围以内。在此条件下冰温贮藏的鸡肉很容易因设备内部温度的波动，而出现反复冻融的现象，极大地缩短了鸡肉的贮藏期[1-2]。通过外源添加糖类，盐类，可溶性蛋白等成分，可以有效降低鸡肉冰点，扩大其冰温带，使鸡肉适应冰温贮藏的要求。氯化钠、蔗糖是最为常用的冰点调节剂，具有较强冰点调节能力，但氯化钠的引入会促进鸡肉脂肪成分酸败氧化，降低产品感官品质和贮藏品质[3]，而较低含量的蔗糖可能会成为微生物成长的能量来源，促进微生物的繁殖等。
天然抗氧化剂甘草抗氧化剂与迷迭香提取物具有非常强的减缓脂类氧化、抑制微生物生长等作用[4-5]。在鸡肉冰温贮藏技术的研究中，使用冰点调节剂的同时再搭配其他天然无害保鲜剂如甘草抗氧化剂，迷迭香提取物等，应可以缓解单纯使用冰点调节剂对鸡肉带来的负面影响，提高鸡肉冰温贮藏品质。本试验将通过单因素试验研究冰点调节剂氯化钠和蔗糖，天然抗氧化剂甘草抗氧化剂和迷迭香提取物对鸡胸肉冰点以及贮藏过程中挥发性盐基氮TVB-N、脂类氧化值TBA、菌落总数TVC等指标的影响，探讨天然抗氧化剂甘草抗氧化剂与迷迭香提取物在鸡肉冰温贮藏中的应用可能性，以期为鸡肉冰温贮藏技术的发展提供一定的技术基础。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
试验所用材料和仪器设备如表1所示。
1.2 试验方法与指标测定
1.2.1 试验方法
选取健康、体重大小相近的霞烟母鸡，经放血、去毛后，使用手术刀取出两片胸肌。将肉块裁剪成3cm×4cm×2cm 大小，剔除残余脂肪和粘膜，3℃环境中冷却1h，冷却完成后使用各不同含量水平的调节剂浸润处理鸡肉2h。处理完成后取出鸡肉，使用纸巾吸干鸡胸肉表面残留溶液，取样进行冰点测定，其他样品冷藏于4℃冰箱中，7d后取出样品，并测定其TVB-N、TBA、TVC等指标。托盘、剪刀等试验用具均采用不锈钢材质，并经过高温消毒处理。不同含量甘草抗氧化剂和迷迭香提取物溶于水后，在使用前采用超声震荡15min，使不溶成分均匀分布。 1.2.2 指标测定
采用冻结法测定鸡胸肉的冰点。将鸡胸肉块悬空于铁架上，插入测温仪双通道探针至肉块中心位置，固定好后，放入冰箱冷冻室，每隔3秒记录一次肉块中心温度变化数据，到达结冰点时，记录冰点温度。挥发性盐基氮TVB-N 测定参考GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮测定。TBA值测定参考邵磊[6]的方法进行。取肉样10g经均质仪均质后，加的7.5%三氯乙酸50mL，震动30min，滤纸过滤。取上清液5mL，加入5mL0.02mol/LTBA溶液后，90℃水浴保温40min，取出冷却后以1600r/min离心5min，上清液中加入5mL氯仿，摇匀静置后去上清液分别在532nm和560nm处比色。计算公式如下：
TBA（mg/100g）=A532-A560155×110×72.6×100
菌落总数参考GB 4789.2-2016食品微生物学检验菌落总数测定进行检测，每个样品做3个重复，最终结果取平均值。
2 结果与分析
2.1 保鲜剂浓度梯度
在本试验中氯化钠、蔗糖、甘草抗氧化剂、迷迭香提取物等四种保鲜剂的梯度水平，主要参考前人已有的试验结果以及国家标准中对添加剂使用量上限的要求。其中氯化钠和蔗糖作为最常用的冰点降低试剂组合，含量越多降低冰点的能力越强，同时在国标中并未有强制性的添加上限。本试验中为能尽量降低鸡胸肉的冰点，在单因素试验设计中氯化钠和蔗糖的梯度水平范围为氯化钠4%～20%，蔗糖5%～25%。甘草抗氧化剂和迷迭香提取物依照标准在肉鸡肉制品中添加量上限分别为0.2g/kg和0.3g/kg，因此，本试验中这两种添加剂的单因素试验水平梯度范围分别为0.04～0.20g/kg和0.05～0.25g/kg。
2.2 单因素试验结果与分析
2.2.1 不同含量冰点调节剂及天然抗氧化剂对鸡肉冰点的影响
本试验使用四种不同的保鲜剂处理鸡胸肉，并测定其2h后冰点值，结果如图1所示。5个梯度的氯化钠处理后鸡肉冰点均显著低于空白对照组（P<0.05），且随着氯化钠含量的上升，鸡胸肉冰点逐步降低，彼此间差异显著（P<0.05）。5%质量分数的蔗糖处理鸡肉，其冰点比空白对照组高，且差异显著（P<0.05），10%质量分数的蔗糖处理鸡肉，其冰点与空白对照组接近，差异不显著（P>0.05），大于10%浓度的蔗糖溶液处理鸡肉，其冰点随蔗糖含量上升而降低。甘草抗氧化剂与迷迭香提取物具有提高鸡胸肉冰点的能力，各梯度水平的两种保鲜剂处理过的鸡胸肉，其冰点显著高于空白对照组（P<0.05）。各浓度梯度甘草抗氧化剂之间对冰点的影响能力差异不显著（P>0.05），0.12‰质量分数以上的甘草抗氧化剂逐步降低鸡胸肉冰点，彼此间降低能力差异显著（P<0.05），但即使最高梯度水平0.20‰质量分数的甘草抗氧化剂其处理过后的鸡胸肉冰點仍然显著低于空白对照组。
2.2.2 不同含量冰点调节剂及天然抗氧化剂对鸡肉TVB-N值的影响
如图2所示，各保鲜剂在鸡肉贮藏过程中均表现出对TVB-N较强的抑制能力。各组鸡胸肉TVB-N均显著低于空白对照组（P<0.05），且随着各保鲜剂含量的逐步上升，对TVB-N的抑制能力越强。在四种保鲜剂中以氯化钠抑制TVB-N上升的能力最强，经氯化钠处理后的各组鸡胸肉在7d时，其TVB-N值均低于15mg/100g的国家标准限定值。其他三种保鲜剂对TVB-N值的抑制能力相近，蔗糖含量超过10%后，鸡胸肉的7dTVB-N值小于15mg/100g，甘草抗氧化剂添加量大于0.04‰，迷迭香提取物添加量超过0.05‰后，鸡胸肉的7dTVB-N值小于15mg/100g。
2.2.3 不同含量冰点调节剂及天然抗氧化剂对鸡肉TBA值的影响
如图3所示，氯化钠促进鸡胸肉TBA值上升，所有组别均显著高于对照组（P<0.05），且随着氯化钠含量的增加，鸡胸肉TBA值显著提高（P<0.05）。其余三种保鲜剂各水平组都表现出了对鸡胸肉TBA值较强的抑制能力，其7d TBA值均显著低于空白对照组（P<0.05），抑制能力强弱排序为蔗糖<迷迭香提取物<甘草抗氧化剂。蔗糖具有一定抑制脂肪氧化的作用，且随其含量的上升抑制能力逐渐增强[7]。甘草抗氧化剂与迷迭香提取物富含黄酮类成分而具有非常强的抗氧化、清除自由基的能力[8-9]，同时随着甘草抗氧化剂与迷迭香提取物含量的增加其抗氧化能力显著性增强（P<0.05）。
2.2.4 不同含量冰点调节剂及天然抗氧化剂对鸡肉TVC值的影响
各试剂对鸡胸肉7d菌落总数的影响如图4所示。氯化钠其抑菌能力随浓度上升而显著上升（P<0.05），且显著低于空白对照组（P<0.05）。蔗糖含量为5%时鸡胸肉的7d 菌落总数与空白对照组无显著性差异（P>0.05），甚至高于空白对照组，而10%以上的蔗糖，随着含量的持续上升，特别是高于15%的时候对微生物的抑制能力逐步增强，含量越高能力显著增强（P<0.05）。甘草抗氧化剂与迷迭香提取物表现出了较强的抑菌能力，随浓度的上升抑制能力显著增强（P<0.05）。总体看来，四种保鲜剂均对鸡胸肉微生物有一定的抑制能力，能力强弱依次为氯化钠>蔗糖（10%以上）>甘草抗氧化物>迷迭香提取物。
3 结论与讨论
鸡肉的腐败变质主要由于本身氧化还原反应以及微生物的增殖造成。肌体氧化还原反应的部分产物为微生物生长提供营养，微生物的繁殖又造成机体结构的破坏，反向促进肌体氧化还原反应的进程，二者相互促进，最终引起鸡肉的腐败变质，同时引起鸡肉物理性能和感官品质的变化，如粘度增加、颜色暗淡、腐败气味增加等。新鲜度指标如TVB-N、TBA、TVC是衡量肉产品是否新鲜的重要指标，国内外肉及肉制品主要卫生指标中均对该三项指标有着明确的上限规定。本试验中氯化钠、蔗糖、甘草抗氧化剂、迷迭香提取物对鸡肉的冰点以及TVB-N、TBA、TVC等指标均有着不同的影响。 结冰温度是冰温保存的关键因素，结冰温度越低，畜禽肉的冻结温度范围就越宽，更有利于实现鸡胸肉的冰温贮藏，同时更低的贮藏温度对鸡肉本身酶促反应和微生物都有更强的抑制作用，鸡肉的贮藏期更长[10]。由试验结果可知，氯化钠含量的提高可以大幅降低鸡胸肉冰点;小于10%含量蔗糖对鸡肉冰点影响较小，5%的蔗糖甚至会小幅提高鸡胸肉的冰点，大于10%浓度的蔗糖溶液对鸡胸肉冰点具有较强的降低作用;甘草抗氧化剂和迷迭香提取物对鸡胸肉冰点影响很小。氯化钠具有较高的渗透压[11] ，经过处理的鸡胸肉含水量减少，细胞内溶质浓度上升是导致鸡肉冰点降低的主要原因。氯化钠质量分数每增加1%，溶液冰点下降约0.56℃[12] 。鸡肉经过处理后随着氯化钠含量的上升其冰点并未达到氯化钠溶液降低的程度，这可能是因为氯化钠渗透尚未完全完成，肌体内外氯化钠浓度尚未达到一致。经过不同梯度含量蔗糖处理后的鸡胸肉，冰点降低趋势与氯化钠接近，其作用机理与氯化钠类似，蔗糖降低冰点的能力稍弱于氯化钠。而甘草抗氧化剂及迷迭香提取物主成分基本不溶于水，无法渗透进入鸡肉内部，故对冰点影响较小。
微生物在食品的腐败过程中分解蛋白质而产生氨以及胺类等碱性物质，这些物质与有机酸结合，形成盐基氮的物质。TVB-N值伴随食品的腐败程度而增加，通常是动物性食品的重要新鲜度指标[13]，GB 2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品，规定鲜畜禽肉TVB-N含量应低于15mg/100g。试验结果证明，各保鲜剂均能有效降低鸡胸肉TVB-N值，氯化钠降低鸡胸肉TVB-N值能力最强，抑制能力随氯化钠含量的增加显著增强。其他三种添加剂对TVB-N值的抑制能力相近，稍弱于氯化钠，且随添加剂含量的增加，对TVB-N降低能力显著增强。
TBA即硫代巴比妥酸比色法测定MDA[14]。MDA是不饱和脂肪酸和脂肪酸过氧化物的降解产物，是脂质腐败程度的重要参考指标，可以通过检测TBA值来考察其变化趋势。试验结果表明，氯化钠有促进鸡胸肉脂质氧化，提高鸡胸肉在贮藏期间TBA值上升速度的效果，随着氯化钠含量的增加，鸡胸肉TBA值显著提高。大量研究表明当氯化钠含量高到一定程度时具有促进肉及肉制品氧化酸败的效果，且随氯化钠含量的增加其促进能力越强[15-16]，这与本试验中所得出的结论类似。氯化钠促进肉及肉制品氧化酸败机理较为复杂，一般认为氯化钠可以破坏肌肉蛋白质与铁离子的螯合，释放了铁离子，促进肌肉的氧化腐败，且氯化钠可能本身纯度不够，夹杂的其他金属离子同样会促进肌肉的氧化腐败，同时氯化钠的使用导致肌肉大量失水，肌体与氧气接触的面积上升，亦会一定程度上促进肌肉的氧化酸败。5%的蔗糖对鸡胸肉TBA值抑制能力较弱，7d 后TBA值与空白组差异不显著，10%以上蔗糖表现出了对鸡胸肉TBA值较强的抑制能力，但随蔗糖含量增加，其对TBA抑制能力的提升不大。蔗糖与氯化钠同时具有较高的渗透压，但高浓度的两种保鲜剂对鸡胸肉TBA值的影响截然相反，其主要原因在于蔗糖中不含金属离子，且高浓度的蔗糖会在鸡胸肉表面与鸡肉中渗出来的水形成一层膜，锁住了组织因高渗透压流出的水分，降低了鸡肉组织与氧气的接触表面积，这也是蔗糖溶液能够增强肌肉组织保水能力的原因[17]。甘草抗氧化剂、迷迭香提取物各水平组都对鸡胸肉TBA值有很强的抑制能力，其中甘草抗氧化剂抗氧化能力略低于迷迭香提取物。甘草抗氧化剂与迷迭香提取物富含黄酮类成分而具有非常强的抗氧化、清除自由基的能力，同时随着甘草抗氧化剂与迷迭香提取物含量的增加其抗氧化能力显著增强（P<0.05）。
菌落总数是衡量肉腐败程度的重要参考指标，国标GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品规定鲜禽产品菌落总数<1×106cfu/g，冻禽肉菌落总数<5×105cfu/g。氯化钠表现了非常强的抑菌能力，其抑菌能力随浓度上升而显著上升。氯化钠强烈的抗菌能力主要原因在于，氯化钠较高的渗透使得鸡肉组织失水，降低了肌体组织内水分活性，从而抑制微生物生长，甚至高浓度的氯化钠还能使微生物因为失水死亡。5%蔗糖对鸡胸肉贮藏过程中微生物生长反而有促进作用，10%以上的蔗糖溶液，随着浓度的持续上升对微生物的抑制能力逐步增强。这可能是因为5%蔗糖溶液渗透压不够高，不能有效地降低鸡胸肉中水分活度，使得微生物失水致死，反而成为微生物生长所需能量来源，促进了菌群生长，导致菌落总数的提高[18] 。而10%以上的蔗糖，随着含量的持续上升，特别是高于15%的时候对微生物的抑制能力逐步增强，含量越高能力显著增强（P<0.05）。甘草抗氧化剂与迷迭香提取物表现出了较强的抑菌能力，二者对微生物的抑制影响非常接近，随浓度的上升抑制能力显著增强（P<0.05）。吴周和等[19]研究了从丁香、甘草及迷迭香中提取抑菌防腐物质的方法及其抑菌效力、最低抑菌浓度（MIC）、活性pH范围及热稳定性等性能。试验结果表明：迷迭香提取物对大肠杆菌等试验所用菌有较强的抑制作用，甘草提取物对除了黑曲霉菌以外的試验菌有一定的抑制作用，这与本试验所得到的试验结果相互印证。总体看来四种保鲜剂均对鸡胸肉微生物有一定的抑制能力，能力强弱依次为氯化钠>蔗糖（10%以上）>甘草抗氧化物、迷迭香提取物。
综合单因素试验结果可以看出，氯化钠与蔗糖在降低冰点，抑制TVB-N增长，抑制TVC增长方面有着极为积极的作用，但氯化钠明显地促进鸡肉TBA值提高;甘草抗氧化剂与迷迭香提取物二者均对鸡肉冰点影响很小，同时对TVB-N、TBA、TVC有极强的抑制作用;氯化钠、蔗糖、甘草抗氧化剂、迷迭香提取物等四种保鲜剂，既具备降低鸡肉冰点的作用，又具备抑制TVB-N、TVC增长的能力，同时甘草抗氧化剂与迷迭香提取物对TBA的积极作用亦能抵消氯化钠及蔗糖带来的负面影响，因此，甘草抗氧化剂及迷迭香提取物在鸡肉冰温贮藏中应当具有较好的应用可能性。
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