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大蒜中的主要有效成分是大蒜素,它具有强烈的刺激性臭味.然而鲜蒜中的大蒜素是以稳定无臭的大蒜氨基酸形式存在.当大蒜受到冲击(切片或捣碎),大蒜中的蒜酶接触空气后活化,催化大蒜氨酸转化成大蒜素产生臭味.根据大蒜素的理化性质,采用不同的条件,阻止蒜酶活化,可以得到脱臭蒜素并加工成系列脱臭蒜素制品.
脱臭蒜素碎大蒜的开发
【摘 要】
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大蒜中的主要有效成分是大蒜素,它具有强烈的刺激性臭味.然而鲜蒜中的大蒜素是以稳定无臭的大蒜氨基酸形式存在.当大蒜受到冲击(切片或捣碎),大蒜中的蒜酶接触空气后活化,催
【机 构】
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信阳师范学院生物系
【出 处】
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贵州农业科学
【发表日期】
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2004年5期
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