【摘 要】
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利用美拉德反应将从苦荞中提取的苦荞蛋白进行改性,以提高其功能特性。通过控制反应过程中各单因素（反应温度、反应时间、苦荞蛋白质与乳糖的质量比等参数）,蛋白质热稳定性、起
【基金项目】
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国家自然科学基金(31401640);武汉市青年科技晨光计划(2014072704011258);湖北省科技支撑项目研发与示范(2015BBA167)
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利用美拉德反应将从苦荞中提取的苦荞蛋白进行改性,以提高其功能特性。通过控制反应过程中各单因素（反应温度、反应时间、苦荞蛋白质与乳糖的质量比等参数）,蛋白质热稳定性、起泡性和乳化性等功能特性得到较大改善。研究结果表明：苦荞蛋白与乳糖之比1∶1,反应时间60min时,改性蛋白质的热稳定性提高显著;苦荞蛋白在改性前起泡性在0、30、60min时的泡沫体积平均为0.67、0.43、0.13ml,改性后的蛋白质起泡性分别提高到1.87、1.27、0.27ml;蛋白改性前,10min时的EAI值和ES值分别为33.7
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