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<正> 对于大部分非干肉制品来说,应具有良好的乳化和持水能力。为了提高肉蛋白的乳化和持水能力,首先必须使蛋白质溶解于水中。等电点蛋白质分子表面具有阴阳电荷,阴阳电荷的比例会受到环境界质的影响,在一定条件下,正负电荷的比例等于1,蛋白质表面正负电荷相等,这就叫做等电点。在这一点
盐和pH对肉蛋白的影响
【摘 要】
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<正> 对于大部分非干肉制品来说,应具有良好的乳化和持水能力。为了提高肉蛋白的乳化和持水能力,首先必须使蛋白质溶解于水中。等电点蛋白质分子表面具有阴阳电荷,阴阳电荷的
【机 构】
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无锡市肉制品厂
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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1989年06期
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