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摘要：食品采购索证索票制度是餐饮环节经营自律制度的核心制度，源于1995年颁布的《食品卫生法》的相关规定，规范于2011年国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，目的是使食品链可以全程溯源，保持监管的效率，主要内容是索取供货方的合法资格和当批食品合格证明。该制度在落实中存在追溯目的难以实现、落实效果不尽人意、监管成本投入过高等问题，实效性也不强，不能达到法律法规和规范制定时的初衷。完善该制度，就要改革索证的内容和方式，建立票据式进货台账，并逐步推进大型单位索证索票台账的数字化。
关键词：食品采购 索证索票 现状与对策
1 餐饮食品索证索票制度的由来和要求
1.1 餐饮食品索证索票制度的渊源。1995年颁布的《食品卫生法》第二十五条规定：食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定，这是第一次法律规定餐饮单位采购食品原料要索取证件。2007年《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》出台，把索证索票列为经营者的法定义务。2007年10月22日，为规范餐饮业食品采购索证和进货验收行为，提高餐饮消费环节的食品卫生水平，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，卫生部组织制定了《餐饮业食品索证管理规定》，成为第一个系统规范餐饮食品采购索证索票的规范性文件。2009年6月实行的《食品安全法》及《食品安全法实施条例》肯定了《特别规定》的做法，对索证索票作出了单独规定。2011年4月18日，为规范餐饮服务食品采购索证索票行为，依据《食品安全法》及其《实施条例》，在认真总结《餐饮业食品索证管理规定》实施情况的基础上，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，执行至今。
1.2 餐饮食品索证索票制度的内容要求。索证索票制度的具体内容和要求在不同时期的不同文件、法规中有着比较大的差异。在2007年之前，《食品卫生法》是食品索证索票制度的主要依据，但其规定比较笼统，并要求各地自行制定措施。2007年《特别规定》开始至《食品安全法》出台前，《特别规定》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》是食品索证索票制度的主要法律依据，规定较为细化，如增加了按产品批次索要检测报告的内容，不少于2年。总体上看，这段时期索证索票制度内容复杂、要求较高，执行难度大。比如索证索票不仅要索《营业执照》、《卫生许可证》等主体资格证明和进货票据，也要索《检测报告》、《质量认证证书》等质量证明文件，甚至还要索《商标注册证》、获奖证明等其他文件。《食品安全法》及其《实施条例》出台之后，尤其是国家食药局《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，相对简化了索证索票的要求。索证索票仅限于供货者的许可证和食品合格的证明文件的复印件以及每笔的购货清单，对从集贸市场、商场和个体商贩购进食品分别索取的票据和登记的内容作了区分。按目前最新的法律和制度要求，餐饮食品索证索票制度的主要内容有：一是确定供货商主体资格的证件复印件如许可证、营业执照；二是确定采购食品来源的材料即购货小票；三是对查验和采购的情况予以记录并保存2年以上。
2 餐饮食品索证索票的落实状况
2.1 餐饮食品索证索票的现状。在我们监管的单位中，只有大型以上单位能落实食品索证索票制度，但登记不全等现象广泛存在，并且索证索票主要是为了迎接检查使用。而在广大的众多的中小型餐饮单位，尤其是夫妻店、父子店，只有三四个人经营，有的甚至字都会写很少，根本无力落实食品索证索票制度。越是小的店，越可能在集贸市场采购食品，尤其是一些自发的集贸市场，就算餐饮单位想索证，出售方也没有任何证件和票据供其索取。从更广的层面上来说，为了落实好这一制度，以县区为单位，各地食药部门都设计了大同小异的索证索票记录本，发放到各餐饮单位，并组织培训，但是在检查中，每次都是存在问题最多的环节。并且，餐饮单位只认为这是一项增加了麻烦的工作，对他们没有实际意义。而且在现实的行政处罚中，尤其是经过监督抽检证明不合格的，要先处罚采购单位，再有采购单位根据索证登记向供货方要求赔付，许多餐饮单位认为自身权益并没有因为落实了这一制度而得到了保护，白白浪费了精力。
2.2 餐饮食品索证索票的实效性。建立索证索票制度是为了保证食品来源正当，质量可靠，发现问题食品后可以迅速、准确地追踪来源、采取措施。然而从实际效果看，这些目的很难依靠这制度来达到。以餐饮单位采购的食品中最容易索证登记的定型包装食品为例。定型包装食品安全问题总体上可以分为三类：一是食品外包装或感官性状有问题，比如食品标签不合格、无QS标志、食品霉变等，即感观可以检查出来的问题，这类问题不需要依靠索证索票来解决。二是食品内在质量有问题，比如添加非食用物质、食品添加剂超标、微生物指标不合格等，即必需依靠技术手段方可检查出来的问题。这类问题，索要检测报告或查验合格证明其实没有任何实际效果，因为法律不仅认可独立第三方检测机构的检测报告，也认可生产者自己的检测报告，所谓合格证和合格印章也是生产者自己发放和控制的。三是食品的身份有问题，包括伪造、冒用生产许可证，伪造、冒用他人厂名厂址以及完全假冒他人食品等。这类问题，现行的索证索票制度实际上也只是部分有效，即当经营者直接向生产商进货时，索证索票是有效的，可以有效地避免第三类问题的发生。但当供货者也为销售商时，进货者按现行制度索证索票并不能保证第三类问题不发生，因为这时食品是否有问题完全取决于直接向生产者进货的那个经营者是否真正履行了索证索票义务。
2.3 餐饮食品索证索票存在的问题。一是追溯目的难以实现，按照现行的制度规定，如果在贮藏、销售等任何一个环节或者其中一个经营者没有按规定动作去做，那么就会造成整个环节链条的断裂，给问题食品的溯源造成困难，从而导致索证索票和台账登记工作功亏一篑。二是落实效果不尽人意，典型表现是漏：进入餐饮单位的食品五花八门，有些经营者只记大类，不记小类，实际形成记等于不记的局面，没有实际意义；缺：有的索证未索票、有的索票未索证、有的索证不齐全、有的进货台账所记项目不全、也是记了等于没记；乱：索取的票证保管零乱，随手放置，查找困难，进货台账登记与实际经营的食品品种、规格或者数量等衔接不上。三是监管成本投入过高，随着食品经营主体的变化和增多，流通渠道的多元化，特别是农村集贸市场、小餐饮店点多面广，准入门槛低，原有的上门面对面辅导登记台账工作量大面广，基层监管力量的不足决定了监管死角不可避免。
3 完善进货查验记录制度的对策
3.1 改革索证的内容和方式。《食品安全法》“查验供货商的许可证和食品合格的证明文件”，是可以只查验许可证和证明文件的原件，而不保留复印件。虽然保存相关复印件是经营者履行进货查验义务的一种证据，但成本高昂，在监管上漏洞也很多，难有实效。建议将索证改为索取连续的源头许可证复印件，这样对食品安全的准入控制更有意义。例如，A生产商向B批发商售出食品时，在许可证复印件背面注明B的企业名称及自己的联系方式，盖章确认；B批发商向C餐饮店出售该食品时，再将上述许可证复印件加注C的名稱及自己的联系方式，盖印章确认，以此类推。这样食品从出厂开始的流向一目了然。
3.2建立票据式进货台账。对于进货台账，各地在实践中一般是由进货票据按日期或供货商分类整理粘贴形成的，这种做法简便科学。但与其说这是在建立进货台账倒不如说这是在保管进货票据，因为进货票据显然比单纯的台账意义大得多，简单的票据式进货台账餐饮店完全有能力做到。
3.3 推进大型单位索证索票台账的数字化。对大型企业来说，采用票据式台账无法实现特定食品的迅速顺查、召回功能，要想查询需要召回的特定食品的流向，必须要翻遍所有销售票据。因此，对大型企业，要大力推行电子台账，以实现对个别食品种类销售明细的速查功能。
参考文献：
1 孙慧丽；职工食堂执行食品进货索证索票制度监管对策探讨；《疾病监测与控制》：2009年11期
2 杨光照，姜宏伟，韩一明；食品索证索票和购销台账管理的分析及对策；《中国卫生监督杂志》：2011年03期
3 张忠新；南平市延平区餐饮业食品原料索证索票建立进货台账现状及对策；《海峡预防医学杂志》：2011年02期
关键词：食品采购 索证索票 现状与对策
1 餐饮食品索证索票制度的由来和要求
1.1 餐饮食品索证索票制度的渊源。1995年颁布的《食品卫生法》第二十五条规定：食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定，这是第一次法律规定餐饮单位采购食品原料要索取证件。2007年《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》出台，把索证索票列为经营者的法定义务。2007年10月22日，为规范餐饮业食品采购索证和进货验收行为，提高餐饮消费环节的食品卫生水平，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，卫生部组织制定了《餐饮业食品索证管理规定》，成为第一个系统规范餐饮食品采购索证索票的规范性文件。2009年6月实行的《食品安全法》及《食品安全法实施条例》肯定了《特别规定》的做法，对索证索票作出了单独规定。2011年4月18日，为规范餐饮服务食品采购索证索票行为，依据《食品安全法》及其《实施条例》，在认真总结《餐饮业食品索证管理规定》实施情况的基础上，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，执行至今。
1.2 餐饮食品索证索票制度的内容要求。索证索票制度的具体内容和要求在不同时期的不同文件、法规中有着比较大的差异。在2007年之前，《食品卫生法》是食品索证索票制度的主要依据，但其规定比较笼统，并要求各地自行制定措施。2007年《特别规定》开始至《食品安全法》出台前，《特别规定》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》是食品索证索票制度的主要法律依据，规定较为细化，如增加了按产品批次索要检测报告的内容，不少于2年。总体上看，这段时期索证索票制度内容复杂、要求较高，执行难度大。比如索证索票不仅要索《营业执照》、《卫生许可证》等主体资格证明和进货票据，也要索《检测报告》、《质量认证证书》等质量证明文件，甚至还要索《商标注册证》、获奖证明等其他文件。《食品安全法》及其《实施条例》出台之后，尤其是国家食药局《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，相对简化了索证索票的要求。索证索票仅限于供货者的许可证和食品合格的证明文件的复印件以及每笔的购货清单，对从集贸市场、商场和个体商贩购进食品分别索取的票据和登记的内容作了区分。按目前最新的法律和制度要求，餐饮食品索证索票制度的主要内容有：一是确定供货商主体资格的证件复印件如许可证、营业执照；二是确定采购食品来源的材料即购货小票；三是对查验和采购的情况予以记录并保存2年以上。
2 餐饮食品索证索票的落实状况
2.1 餐饮食品索证索票的现状。在我们监管的单位中，只有大型以上单位能落实食品索证索票制度，但登记不全等现象广泛存在，并且索证索票主要是为了迎接检查使用。而在广大的众多的中小型餐饮单位，尤其是夫妻店、父子店，只有三四个人经营，有的甚至字都会写很少，根本无力落实食品索证索票制度。越是小的店，越可能在集贸市场采购食品，尤其是一些自发的集贸市场，就算餐饮单位想索证，出售方也没有任何证件和票据供其索取。从更广的层面上来说，为了落实好这一制度，以县区为单位，各地食药部门都设计了大同小异的索证索票记录本，发放到各餐饮单位，并组织培训，但是在检查中，每次都是存在问题最多的环节。并且，餐饮单位只认为这是一项增加了麻烦的工作，对他们没有实际意义。而且在现实的行政处罚中，尤其是经过监督抽检证明不合格的，要先处罚采购单位，再有采购单位根据索证登记向供货方要求赔付，许多餐饮单位认为自身权益并没有因为落实了这一制度而得到了保护，白白浪费了精力。
2.2 餐饮食品索证索票的实效性。建立索证索票制度是为了保证食品来源正当，质量可靠，发现问题食品后可以迅速、准确地追踪来源、采取措施。然而从实际效果看，这些目的很难依靠这制度来达到。以餐饮单位采购的食品中最容易索证登记的定型包装食品为例。定型包装食品安全问题总体上可以分为三类：一是食品外包装或感官性状有问题，比如食品标签不合格、无QS标志、食品霉变等，即感观可以检查出来的问题，这类问题不需要依靠索证索票来解决。二是食品内在质量有问题，比如添加非食用物质、食品添加剂超标、微生物指标不合格等，即必需依靠技术手段方可检查出来的问题。这类问题，索要检测报告或查验合格证明其实没有任何实际效果，因为法律不仅认可独立第三方检测机构的检测报告，也认可生产者自己的检测报告，所谓合格证和合格印章也是生产者自己发放和控制的。三是食品的身份有问题，包括伪造、冒用生产许可证，伪造、冒用他人厂名厂址以及完全假冒他人食品等。这类问题，现行的索证索票制度实际上也只是部分有效，即当经营者直接向生产商进货时，索证索票是有效的，可以有效地避免第三类问题的发生。但当供货者也为销售商时，进货者按现行制度索证索票并不能保证第三类问题不发生，因为这时食品是否有问题完全取决于直接向生产者进货的那个经营者是否真正履行了索证索票义务。
2.3 餐饮食品索证索票存在的问题。一是追溯目的难以实现，按照现行的制度规定，如果在贮藏、销售等任何一个环节或者其中一个经营者没有按规定动作去做，那么就会造成整个环节链条的断裂，给问题食品的溯源造成困难，从而导致索证索票和台账登记工作功亏一篑。二是落实效果不尽人意，典型表现是漏：进入餐饮单位的食品五花八门，有些经营者只记大类，不记小类，实际形成记等于不记的局面，没有实际意义；缺：有的索证未索票、有的索票未索证、有的索证不齐全、有的进货台账所记项目不全、也是记了等于没记；乱：索取的票证保管零乱，随手放置，查找困难，进货台账登记与实际经营的食品品种、规格或者数量等衔接不上。三是监管成本投入过高，随着食品经营主体的变化和增多，流通渠道的多元化，特别是农村集贸市场、小餐饮店点多面广，准入门槛低，原有的上门面对面辅导登记台账工作量大面广，基层监管力量的不足决定了监管死角不可避免。
3 完善进货查验记录制度的对策
3.1 改革索证的内容和方式。《食品安全法》“查验供货商的许可证和食品合格的证明文件”，是可以只查验许可证和证明文件的原件，而不保留复印件。虽然保存相关复印件是经营者履行进货查验义务的一种证据，但成本高昂，在监管上漏洞也很多，难有实效。建议将索证改为索取连续的源头许可证复印件，这样对食品安全的准入控制更有意义。例如，A生产商向B批发商售出食品时，在许可证复印件背面注明B的企业名称及自己的联系方式，盖章确认；B批发商向C餐饮店出售该食品时，再将上述许可证复印件加注C的名稱及自己的联系方式，盖印章确认，以此类推。这样食品从出厂开始的流向一目了然。
3.2建立票据式进货台账。对于进货台账，各地在实践中一般是由进货票据按日期或供货商分类整理粘贴形成的，这种做法简便科学。但与其说这是在建立进货台账倒不如说这是在保管进货票据，因为进货票据显然比单纯的台账意义大得多，简单的票据式进货台账餐饮店完全有能力做到。
3.3 推进大型单位索证索票台账的数字化。对大型企业来说，采用票据式台账无法实现特定食品的迅速顺查、召回功能，要想查询需要召回的特定食品的流向，必须要翻遍所有销售票据。因此，对大型企业，要大力推行电子台账，以实现对个别食品种类销售明细的速查功能。
参考文献：
1 孙慧丽；职工食堂执行食品进货索证索票制度监管对策探讨；《疾病监测与控制》：2009年11期
2 杨光照，姜宏伟，韩一明；食品索证索票和购销台账管理的分析及对策；《中国卫生监督杂志》：2011年03期
3 张忠新；南平市延平区餐饮业食品原料索证索票建立进货台账现状及对策；《海峡预防医学杂志》：2011年02期