【摘 要】
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该文研究了凝固型火龙果酸奶的制备工艺,并分析其质构特性.在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、乳酸菌接种量、发酵时间、发酵温度这4个因素,以感官评分为响应值,利用中
【机 构】
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"广西农业科学院农产品加工研究所,广西南宁530007;广西石埠乳业有限责任公司,广西南宁530000;广西农业科学院农产品加工研究所,广西南宁,530007;广西作物遗传改良重点开放试验室,广西南宁
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该文研究了凝固型火龙果酸奶的制备工艺,并分析其质构特性.在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、乳酸菌接种量、发酵时间、发酵温度这4个因素,以感官评分为响应值,利用中心组合和响应面分析法,对火龙果酸奶的发酵工艺进行优化,得到凝固型火龙果酸奶的最佳配方为乳酸菌接种量0.27％,发酵时间7.7 h,发酵温度40℃,白砂糖添加量8.8％,在此条件下,得到火龙果酸奶感官评分为85.3分.使用TPA质构仪对火龙果酸奶进行测定和分析,建立质构特性与感官评分之间的线性回归模型为:U(感官评分)=0.076 4X1(硬度)-2.84X2(黏度)+0.772X3(内聚力)-4.36X4(弹性)+143.16.
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