小麦面筋蛋白琥珀酰化修饰研究

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：zhaojian1990

【摘要】

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采用琥珀酸酐对小麦面筋蛋白进行改性修饰,系统研究了底物浓度、改性剂用量和反应温度对反应程度、溶解性、乳化性、起泡性和泡沫稳定性等蛋白功能特性的影响.优化出小麦面筋

【作者】

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姜绍通唐文婷潘丽军

【机构】

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合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥工业大学生物与食品工程学院

【出处】

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食品科学

【发表日期】

：

2005年12期

【关键词】

：

小麦面筋蛋白琥珀酰化功能特性红外光谱粘着性 wheat gluten protein succinylation functionality FTIR

【基金项目】

：

安徽省科技攻关项目

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采用琥珀酸酐对小麦面筋蛋白进行改性修饰,系统研究了底物浓度、改性剂用量和反应温度对反应程度、溶解性、乳化性、起泡性和泡沫稳定性等蛋白功能特性的影响.优化出小麦面筋蛋白琥珀酰化的最佳条件:琥珀酰化底物浓度10%,琥珀酸酐用量15%,反应温度45℃.应用红外光谱对最优条件下改性的面筋蛋白结构进行了表征.将琥珀酰化改性后的小麦面筋蛋白添加至小麦粉中,面团粘着性提高32%.

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