【摘 要】
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研究以纳豆为对象,通过单因素实验,考察明胶质量分数、阿拉伯胶质量分数、混合壁材溶液配比、壁材芯材配比对微胶囊包埋率的影响,优化出纳豆微胶囊制备的最优工艺,并对制备得
【机 构】
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青海大学农林科学院,青海省农林科学院,青海省青藏高原农产品加工重点实验室,西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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青海省农林科学院创新基金项目(2016-NKY-01);青海省科技厅创新平台建设专项项目(2017-ZJ-Y31);咸阳市重大科技计划项目(K332015121)
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研究以纳豆为对象,通过单因素实验,考察明胶质量分数、阿拉伯胶质量分数、混合壁材溶液配比、壁材芯材配比对微胶囊包埋率的影响,优化出纳豆微胶囊制备的最优工艺,并对制备得到的微胶囊产品稳定性进行分析。结果表明,阿拉伯胶质量分数为5%,明胶质量分数为5%,明胶/阿拉伯胶比为1∶3,壁芯比为10∶1,此时,微胶囊包埋率最高为93.91%±0.21%。扫描电镜图像结果表明微胶囊表面呈现不规则形状,而内部为疏松的、不规则的孔网状结构。微胶囊产品的p H、温度稳定性均得到了提高,本研究为纳豆及纳豆激酶新产品的开发奠定基础。
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