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为探讨茶多酚在鱼产品中的抗氧化作用,将不同剂量的茶多酚应用到冷藏鱼糜中,检测了油脂的酸价、过氧化值、丙二醛含量。结果表明:鱼产品中油脂的氧化速率呈现快慢快的情况,而试验组中不同剂量茶多酚对冷藏鱼糜均有较好的抗氧化作用,短期冷藏(5 d内)可添加0.01%~0.03%的茶多酚,而7~9 d冷藏则宜添加0.05%~0.07%的茶多酚。