【摘 要】
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在苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)过程中,一些酒酒球菌产生的糖苷酶活性受葡萄酒环境的影响,筛选并利用在酿酒环境中具有高活力糖苷酶的菌株进行MLF,有助于提
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD31B07),中央高校基本科研业务费专项资金项目(2109021104),国家现代农业(葡萄)产业技术体系建设专项(nycytx-30-ch-03)
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在苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)过程中,一些酒酒球菌产生的糖苷酶活性受葡萄酒环境的影响,筛选并利用在酿酒环境中具有高活力糖苷酶的菌株进行MLF,有助于提升葡萄酒的香气复杂性。本实验以中国5个酿酒产区19株酿酒特性优良的酒酒球菌和一株商业菌为实验菌株,通过测定5种糖苷酶活性,对其中5株糖苷酶活性高的菌株研究其在葡萄酒环境中糖苷酶的酶学性质。结果表明:20株菌在相应底物作用下均含有可检测到的糖苷酶活力,不同菌株酶活性差异显著,地区间差异不显著。5株糖苷酶活性高的菌株最
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