【摘 要】
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本论文研究了不同添加水平的糖基化亚硝基血红蛋白（glycosylated nitrosohaemoglobin, GN-Hb）部分替代亚硝酸钠（NaNO2）对哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和产品感官品质的影响
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401504-03）;国家自然科学基金面上项目（31771990）
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本论文研究了不同添加水平的糖基化亚硝基血红蛋白（glycosylated nitrosohaemoglobin, GN-Hb）部分替代亚硝酸钠（NaNO2）对哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和产品感官品质的影响。结果表明,GN-Hb的添加量对风干肠发酵过程中的pH、水分活度（Aw）、NaNO2残留量、总菌落数和乳酸菌菌落数无显著的影响（P> 0.05）,但对大肠杆菌生长及脂肪氧化有显著的抑制作用（P <0.05）。颜色分析表明,GN-Hb部分替代NaNO2时可以提高风干肠的红度值（a*）,且当GN-Hb添加量为0.5 g/kg和1.0 g/kg时风干肠的亮度值（L*）与0.10 g/kg亚硝酸盐组差异不显著（P> 0.05）。感官评定结果显示,GN-Hb改进了风干肠的感官质量,特别是风味。本实验表明,哈尔滨风干肠中添加一定量GN-Hb可以部分替代亚硝酸钠。
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