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应用圆二色谱及SDS—PAGE技术分析电子束辐照对多酚氧化酶（Polyphenoloxidase，PPO）活性及结构的影响。结果发现：电子束辐照可在一定程度上降低PPO酶活性；圆二色谱分析发现电子束辐照处理后，PPO酶蛋白质二级结构相对含量发生改变，但仪螺旋、p折叠和p转角总含量在吸收剂量〈4．83kGy时总量变化不大，当吸收剂量〉4．83kGy时，随着剂量的增加含量不断下降，无规则卷曲呈上升趋势。SDS-PAGE电泳实验结果表明，辐照处理下PPO酶同时发生交联和降解反应。上述结果提示电子束辐照对PPO酶