【摘 要】
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以马氏珍珠贝肉为原料固体发酵制备米曲霉,采用还原力、DPPH自由基清除力、氧自由基清除能力（ORAC）三种指标评价酶解过程中抗氧化性的变化。利用总氮、氨氮、肽含量以及色泽表
【基金项目】
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广东省中国科学院全面战略合作项目（2010A090100023）, 广东省水产蛋白改性技术研究团队专项（2011A020102005）, 广东省教育部科技部企业科技特派员行动计划专项项目（2009B090600120）
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以马氏珍珠贝肉为原料固体发酵制备米曲霉,采用还原力、DPPH自由基清除力、氧自由基清除能力（ORAC）三种指标评价酶解过程中抗氧化性的变化。利用总氮、氨氮、肽含量以及色泽表征蛋白质降解规律,并进一步探究其蛋白降解规律与抗氧化活性之间的内在联系。结果表明,酶解液的抗氧化性随酶解时间的延长大体呈现增加的趋势,酶解36h后,还原力增加到初始的2.20倍;DPPH自由基清除力增加至初始的1.55倍;ORAC最大达到2834.67μmolTrolox/g,是等质量的谷胱甘肽的1.13倍。总氮增加到初始的1.89倍,
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