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随着人们对油橄榄营养价值和保健功效的认可，消费市场也在逐年扩大，餐用油橄榄加工技术开始被大家所重视。在对单菌种发酵最佳条件确定的基础上，采用菌种复配的方法，以发酵产物中游离氨基酸含量和感官评定为指标对油橄榄罐头加工过程中发酵工艺进行优化研究，参考中国消费者的消费习惯和风味嗜好，初步确定了适合国内消费市场的餐用油橄榄罐头发酵条件。