【摘 要】
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目的探究不同冷却方式对鸡肉水分分布、蛋白质变性等理化性质的影响。方法分析风冷、真空冷却和浸没式真空冷却对鸡肉的冷却速率、pH、色差、质构等指标的影响,通过低场核磁
【基金项目】
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国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400404)。
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目的探究不同冷却方式对鸡肉水分分布、蛋白质变性等理化性质的影响。方法分析风冷、真空冷却和浸没式真空冷却对鸡肉的冷却速率、pH、色差、质构等指标的影响,通过低场核磁共振和差式扫描量热技术分析冷却后鸡肉中水分分布和肌蛋白的变化。结果风冷的冷却速率最慢,肉色暗沉,且质量损失率高,硬度和剪切力也较大;真空冷却的冷却速率最快,肉色较为鲜艳,其质量损失率、硬度和剪切力也最大;浸没式真空冷却能有效减小鸡肉的质量损失率(P<0.05),肉色最鲜艳,弹性和回复性也最好。通过差式扫描量热法分析可知,3种冷却方式下肌蛋白
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