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测定猪肉糜二次杀菌前后的蒸煮损失、质构特性以及自旋-自旋弛豫时间，研究85℃条件下二次杀菌时间（0、5、10、15、20、25 min）对猪肉糜持水性的影响。结果表明：二次杀菌导致蒸煮损失率显著增加（P＜0.05），当杀菌时间超过15 min时，质构特性参数值显著降低（P＜0.05），不易流动水相对含量显著（P＜0.05）降低，而自由水相对含量则显著（P＜0.05）升高。说明二次杀菌时间会影响肉糜中蛋白质的保油保水性，进而影响肉糜制品的质构特性。